Corso di laurea: Scienze della Nutrizione Umana Programmazione per l'A.A. 2022/2023  

1) BIOCHIMICA E METABOLISMO DEI NUTRIENTI
Alimentazione e nutrizione
Standard nutrizionali e linee-guida alimentari. I LARN, intervalli di sicurezza ed adeguatezza di assunzione degli alimenti. Categorie dei nutrienti, macronutrienti e micronutrienti. Dai nutrienti agli alimenti: definizione di alimento e le classi degli alimenti.
Richiami di biochimica generale.
Cinetica enzimatica e principali processi metabolici. Gli ormoni ed il loro funzionamento generale.
Carboidrati
Definizione chimica, biochimica e nutrizionale dei carboidrati. Digestione, assorbimento e trasporto dei principali glucidi introdotti con la dieta e loro coinvolgimento nel metabolismo energetico. Indice Glicemico e Carico Glicemico e loro significato biochimico. Catabolismo ed anabolismo del glucosio e del glicogeno. Controllo ormonale del metabolismo dei carboidrati. Ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta. La fibra alimentare. Solubilità e viscosità delle fibre alimentari. Effetti benefici e negativi delle fibre. Metabolismo del fruttosio. Metabolismo del galattosio. Livelli di assunzione raccomandati. Il diabete e la dieta nel paziente diabetico.
Lipidi
Classificazione e composizione chimica. Grassi alimentari. Principali lipidi introdotti con la dieta e valore energetico. Acidi grassi di interesse nutrizionale: saturi e insaturi, acidi grassi essenziali, acidi grassi trans e acidi grassi polinsaturi. Fabbisogno lipidico. Digestione, assorbimento e trasporto dei lipidi introdotti con la dieta. Mobilizzazione delle riserve di triacilgliceroli. Metabolismo degli acidi grassi. Colesterolo alimentare e colesterolo endogeno: bilancio del colesterolo nell'organismo. Trasporto di colesterolo e altri lipidi da parte delle lipoproteine plasmatiche. Controllo non farmacologico della colesterolemia. Aterosclerosi, definizione e correlazione con i livelli di colesterolo. Dislipidemie. La dieta nelle patologie cardiovascolari.
Proteine
Significato nutrizionale e valore energetico. Gli aminoacidi: classificazione funzionale, chimica, nutrizionale e metabolica. Digestione, assorbimento e trasporto delle proteine introdotte con la dieta. Destini metabolici degli amminoacidi: amminoacidi glucogenici, chetogenici e misti. Turnover proteico. Valore nutrizionale delle proteine e regolazione del bilancio azotato. Fabbisogno proteico. Errori congeniti del metabolismo degli amminoacidi. La malattia celiaca.
L’acqua come alimento
Importanza dell’acqua nell’omeostasi corporea. Bilancio idrico e sua regolazione ormonale. Classificazione delle principali tipologie di acque in commercio.
Integrazione del metabolismo
Spesa energetica dell’organismo. Metabolismo basale. Distribuzione delle riserve energetiche. Adattamenti metabolici nel ciclo nutrizione digiuno. Il coinvolgimento ormonale nella regolazione dei processi metabolici. Malnutrizione: Kwashiorkor e Marasma come modelli di lesione biochimica. Approccio da un punto di vista biochimico alla malnutrizione, approccio dietetico.
Micro e macroelementi
Importanza della presenza di questi composti nell’apporto alimentare quotidiano. Significato nutrizionale e metabolico. Valori di RDA raccomandati per ognuno dei singoli composti.
Vitamine liposolubili e idrosolubili
Significato nutrizionale e loro funzioni specifiche nel metabolismo. Caratteristiche biochimiche relativamente al loro impiego cellulare e dell’intero organismo. Fabbisogno alimentare, loro metabolizzazione e valori nutrizionali suggeriti.
I radicali liberi
Formazione e genesi fisiologica di questi particolari composti. Radicali liberi, cause esogene ed endogene. Le reazioni dei radicali liberi. Il metabolismo dell’ossigeno. Stress ossidativo e nitrosativo. I danni cellulari indotti dai radicali liberi dell’ossigeno. Danni alle membrane biologiche, alle basi azotati ed alle proteine. Le difese contro lo stress ossidativo.
Le difese antiossidanti
Gli antiossidanti: sistemi di difesa contro i radicali. Classificazione degli antiossidanti. Meccanismi di azione degli antiossidanti: preventivi, scavenger, di riparo e de novo. Gli antiossidanti endogeni enzimatici: superossido dismutasi, catalasi, glutatione perossidasi. Antiossidanti non enzimatici: glutatione, bilirubina, acido urico, acido ascorbico, alfa-tocoferolo, carotenoidi, licopene, polifenoli, acido lipoico, ubichinone, microelementi.
Le patologie con stress ossidativo
L’importanza delle patologie in cui sono implicati i radicali dell’ossigeno. Ipoperfusione, ischemia e riperfusione. Fotosensibilità, alcolismo, traumi, neurodegenerazioni acute e croniche.

1) DISPENSE FORNITE ALLO STUDENTE
2) Ugo Leuzzi, Ersilia Bellocco, Davide Barreca; BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE; Ediz. Zanichelli, 2013
3) Ivo Cozzani, Enrico Dainese; BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE, Ediz. Piccin-Nuova Libraria, 2006

Alimentazione e nutrizione
Standard nutrizionali e linee-guida alimentari. I LARN, intervalli di sicurezza ed adeguatezza di assunzione degli alimenti. Categorie dei nutrienti, macronutrienti e micronutrienti. Dai nutrienti agli alimenti: definizione di alimento e le classi degli alimenti.
Richiami di biochimica generale.
Cinetica enzimatica e principali processi metabolici. Gli ormoni ed il loro funzionamento generale.
Carboidrati
Definizione chimica, biochimica e nutrizionale dei carboidrati. Digestione, assorbimento e trasporto dei principali glucidi introdotti con la dieta e loro coinvolgimento nel metabolismo energetico. Indice Glicemico e Carico Glicemico e loro significato biochimico. Catabolismo ed anabolismo del glucosio e del glicogeno. Controllo ormonale del metabolismo dei carboidrati. Ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta. La fibra alimentare. Solubilità e viscosità delle fibre alimentari. Effetti benefici e negativi delle fibre. Metabolismo del fruttosio. Metabolismo del galattosio. Livelli di assunzione raccomandati. Il diabete e la dieta nel paziente diabetico.
Lipidi
Classificazione e composizione chimica. Grassi alimentari. Principali lipidi introdotti con la dieta e valore energetico. Acidi grassi di interesse nutrizionale: saturi e insaturi, acidi grassi essenziali, acidi grassi trans e acidi grassi polinsaturi. Fabbisogno lipidico. Digestione, assorbimento e trasporto dei lipidi introdotti con la dieta. Mobilizzazione delle riserve di triacilgliceroli. Metabolismo degli acidi grassi. Colesterolo alimentare e colesterolo endogeno: bilancio del colesterolo nell'organismo. Trasporto di colesterolo e altri lipidi da parte delle lipoproteine plasmatiche. Controllo non farmacologico della colesterolemia. Aterosclerosi, definizione e correlazione con i livelli di colesterolo. Dislipidemie. La dieta nelle patologie cardiovascolari.
Proteine
Significato nutrizionale e valore energetico. Gli aminoacidi: classificazione funzionale, chimica, nutrizionale e metabolica. Digestione, assorbimento e trasporto delle proteine introdotte con la dieta. Destini metabolici degli amminoacidi: amminoacidi glucogenici, chetogenici e misti. Turnover proteico. Valore nutrizionale delle proteine e regolazione del bilancio azotato. Fabbisogno proteico. Errori congeniti del metabolismo degli amminoacidi. La malattia celiaca.
L’acqua come alimento
Importanza dell’acqua nell’omeostasi corporea. Bilancio idrico e sua regolazione ormonale. Classificazione delle principali tipologie di acque in commercio.
Integrazione del metabolismo
Spesa energetica dell’organismo. Metabolismo basale. Distribuzione delle riserve energetiche. Adattamenti metabolici nel ciclo nutrizione digiuno. Il coinvolgimento ormonale nella regolazione dei processi metabolici. Malnutrizione: Kwashiorkor e Marasma come modelli di lesione biochimica. Approccio da un punto di vista biochimico alla malnutrizione, approccio dietetico.
Micro e macroelementi
Importanza della presenza di questi composti nell’apporto alimentare quotidiano. Significato nutrizionale e metabolico. Valori di RDA raccomandati per ognuno dei singoli composti.
Vitamine liposolubili e idrosolubili
Significato nutrizionale e loro funzioni specifiche nel metabolismo. Caratteristiche biochimiche relativamente al loro impiego cellulare e dell’intero organismo. Fabbisogno alimentare, loro metabolizzazione e valori nutrizionali suggeriti.
I radicali liberi
Formazione e genesi fisiologica di questi particolari composti. Radicali liberi, cause esogene ed endogene. Le reazioni dei radicali liberi. Il metabolismo dell’ossigeno. Stress ossidativo e nitrosativo. I danni cellulari indotti dai radicali liberi dell’ossigeno. Danni alle membrane biologiche, alle basi azotati ed alle proteine. Le difese contro lo stress ossidativo.
Le difese antiossidanti
Gli antiossidanti: sistemi di difesa contro i radicali. Classificazione degli antiossidanti. Meccanismi di azione degli antiossidanti: preventivi, scavenger, di riparo e de novo. Gli antiossidanti endogeni enzimatici: superossido dismutasi, catalasi, glutatione perossidasi. Antiossidanti non enzimatici: glutatione, bilirubina, acido urico, acido ascorbico, alfa-tocoferolo, carotenoidi, licopene, polifenoli, acido lipoico, ubichinone, microelementi.
Le patologie con stress ossidativo
L’importanza delle patologie in cui sono implicati i radicali dell’ossigeno. Ipoperfusione, ischemia e riperfusione. Fotosensibilità, alcolismo, traumi, neurodegenerazioni acute e croniche.

1) DISPENSE FORNITE ALLO STUDENTE
2) Ugo Leuzzi, Ersilia Bellocco, Davide Barreca; BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE; Ediz. Zanichelli, 2013
3) Ivo Cozzani, Enrico Dainese; BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE, Ediz. Piccin-Nuova Libraria, 2006

- Dal prelievo del campione biologico al referto
- Fase pre-preanalitica, fase preanalitica, fase analitica, fase post-analitica, interpretazione dei risultati.
- Raggruppamenti analitici
- Sangue, urina, feci, liquor, capello e saliva.
- Profili di rilievo biochimico-clinico
- Profilo glucidico, profilo proteico, profilo lipidico, profilo. vitaminico.
- Struttura della cellula.
- Differenze cellula eucariote e procariote.
- Struttura e replicazione del DNA
- Genoma ed organizzazione del materiale genetico nelle cellule eucariotiche; meccanismi di riparazione del DNA.
- Struttura dell’RNA
La trascrizione, controllo dell’espressione genica: promotori ed enhancer. Struttura e funzione dei vari tipi di RNA; maturazione dell’mRNA.
Sintesi delle proteine:
Inizio, allungamento e terminazione della traduzione.
Le biotecnologie del DNA ricombinante.
PCR. Ibridazione. Sequenziamento.

1) Biochimica clinica essenziale, dal laboratorio ai quadri di patologia clinica. Elisabetta Albi Tommaso Beccari Samuela Cataldi. Zanichelli 2019.
2) L'essenziale di biologia molecolare della cellula. Bruce Alberts Karen Hopkin Alexander Johnson David Morgan Martin Raff Keith Roberts Peter Walter. Quinta edizione. Zanichelli 2020.

Introduzione alla statistica: statistica descrittiva; statistica inferenziale; terminologia; caratteri qualitativi nominali e ordinali; caratteri quantitativi discreti e continui. (video lezione 1)
Rappresentazione dei dati: rappresentazione per unità statistica-modalità; rappresentazione per modalità-frequenza; frequenze assolute, relative, assolute cumulate, relative cumulate; distribuzione di frequenza relativa; rappresentazione grafica dei dati; raggruppare i dati in classi. (video lezioni 2-3)
Indicatori per la descrizione sintetica delle distribuzioni: indici di tendenza centrale: media aritmetica, media ponderata, media per dati raggruppati, media geometrica, moda; indici di posizione: mediana, mediana per dati raggruppati, quartili e percentili; indici di variabilità: range, devianza, varianza, deviazione standard, deviazione standard per dati raggruppati, coefficiente di variazione, scarto interquartile; sommario a 5 numeri e boxplot. (video lezioni 4-7)
Distribuzioni: distribuzioni delle osservazioni; distribuzioni simmetriche e asimmetriche; indici di forma di una distribuzione: asimmetria (skewness) e curtosi (kurtosis); distribuzioni gaussiane N(µ,σ) e gaussiana standard N(0,1); standardizzazione; trovare la proporzione dato un intervallo e trovare l’intervallo data una proporzione; distribuzioni T di Student a diversi gradi di libertà. (video lezioni 8 - 11)
Campioni e inferenza: media, varianza e deviazione standard campionarie; inferenza ed errori nel processo di inferenza; distribuzione della media campionaria e teorema del limite centrale; errore standard della media campionaria; livelli di confidenza; intervalli di confidenza per la media; tecniche di campionamento: frazione di campionamento, campionamento casuale semplice, campionamento sistematico, campionamento stratificato, campionamento per quote e campionamento a grappolo; generazione di numeri casuali con distribuzione uniforme oppure con distribuzione gaussiana di media e deviazione standard fissate mediante funzioni di MS Excel. (video lezioni 12-14)
Correlazione, interpolazione e regressione: diagramma a dispersione; covarianza; coefficiente di correlazione lineare; curve interpolanti, residui e curve dei minimi quadrati; retta dei minimi quadrati; coefficiente di determinazione. (video lezioni 15-17)
Test statistici per la verifica di ipotesi: definizione di probabilità e sua interpretazione come limite della frequenza relativa; test statistici; ipotesi H0 e H1; p-value e livello di significatività; errori di 1° e 2° tipo; potenza del test; regola decisionale; sequenza operativa per la conduzione di un test statistico; test parametrici e non parametrici; schema riassuntivo tipologie di test; test z e test t per la verifica di appartenenza di una osservazione ad una popolazione. (video lezioni 18-19)
Test per la verifica della associazione tra due caratteri: test per la verifica di associazione tra caratteri quantitativi basato sul coefficiente di correlazione lineare di Bravais-Pearson; test per la verifica di associazione tra caratteri su scala ordinale basato sul coefficiente di correlazione per ranghi di Spearman; esempi con uso di MS Excel. (video lezioni 20-21)
Test Chi-quadro per l’analisi delle frequenze: frequenze osservate e frequenze attese; verifica omogeneità frequenze, verifica bontà adattamento della distribuzione empirica all’andamento previsto dalla distribuzione teorica, verifica di associazione tra due caratteri; correzione di Yates nel caso di un solo grado di libertà; test esatto di Fisher; test di McNemar per dati appaiati (prima e dopo trattamento); uso funzioni di Excel. (video lezioni 22-26)
Test per il confronto di mediane: trasformazione osservazioni in ranghi; test per il confronto delle mediane di osservazioni non appaiate (U di Mann – Whitney, K di Kruskal-Wallis); test per il confronto delle mediane di osservazioni appaiate (T di Wilcoxon); esempi con uso di MS Excel. (video lezioni 27-29)
Test per il confronto di medie: test t per il confronto delle medie di osservazioni non appaiate e appaiate; esempi con uso di MS Excel. (video lezione 30)
Elementi di epidemiologia: definizioni, obiettivi e modelli di studio; richiamo strumenti matematici: rapporti, proporzioni, tassi, odds; misure di frequenza di una malattia: prevalenza, incidenza cumulativa e tasso di incidenza, odds; coorte statica e coorte dinamica; misure di associazione: rischio relativo (RR) ed odds ratio (OR), scala interpretativa, intervalli di confidenza; studi prospettici (o studi di coorte o studi longitudinali): studi epidemiologici e trial clinici, singolo cieco e doppio cieco, hazard ratio; studi retrospettivi (o studi caso-controllo). (video lezioni 31-35)
Complementi di epidemiologia: confondimento; standardizzazione; test di screening e test diagnostici; sensibilità, specificità, valore predittivo esito positivo del test (VPP), valore predittivo esito negativo del test (VPN); relazione tra prevalenza, VPP e VPN. (video lezione 36)

Fowler J. , Jarvis P., Chevannes M. Statistica per le professioni sanitarie Edises;

Paolo Chiari, Daniela Mosci, Enrico Naldi, Evidence-Based Clinical Practice. La pratica clinico-assistenziale basata su prove di efficacia 2/ed, McGraw-Hill

Deborah Morley and Charles S. Parker, Understanding Computers: Today and Tomorrow (16th edition) - Cengage Learning

Grassi R., Pinto G., Serra N. Sistemi per l’elaborazione dell’informazione Edises

Introduzione al mondo dei computer: cosa sono i computer, come lavorano e come possono essere usati; terminologia nell’ambito dei Computer; principali operazioni; uno sguardo alla storia dei computer; I principali tipi di computer; una introduzione all’hardware: principali componenti di un Personal Computer, compresi i dispositivi di input, di elaborazione, di output, di memoria e di comunicazione; una introduzione al software: software di sistema e software applicativo; come accedere alle risorse di Internet; computer e società (video lezioni 1-3)
Il linguaggio dei calcolatori: come i computer rappresentano dati e istruzioni; sistema di numerazione binario; sistemi di codifica. (video lezione 4)
Hardware: componenti all’interno della system unit: scheda madre, CPU, GPU, memoria, bus, schede di espansione, ...; dispositivi periferici; in che modo la CPU e i componenti della memoria di un computer elaborano le istruzioni e i dati; strategie per migliorare le prestazioni di un computer. (video lezioni 5-7)
Sistemi di archiviazione: caratteristiche dei sistemi di archiviazione; gli hard drive; dischi ottici; sistemi di archiviazione basati su memoria flash; sistemi di archiviazione di rete e cloud; smart card; archiviazione olografica; sistemi di archiviazione utilizzati dai sistemi informatici di grandi dimensioni. (video lezioni 8-10)
Dispositivi di Input - Output: i più diffusi dispositivi di input; dispositivi per l’acquisizione di dati in formato elettronico; dispositivi di input audio; dispositivi di visualizzazione; stampanti; dispositivi di output audio. (video lezioni 11-13)
Software di Sistema (Sistemi operativi e Programmi di utilità): differenze tra Software di Sistema e Software Applicativo; funzioni e principali differenze tra Sistemi Operativi; caratteristiche dei Sistemi Operativi più diffuse; programmi di utilità: tipi e funzioni; uno sguardo al futuro dei Sistemi Operativi; principali programmi di utilità. (video lezioni 14-16)
Software Applicativi: diritti di proprietà; app, software da installare e cloud software; principali tipologie di software applicativo: programmi per l’elaborazione dei testi, programmi per gestire i fogli di calcolo, programmi per la gestione dei database, software di grafica per le presentazioni, software grafico e multimediale, altri tipi di software applicativo. (video lezioni 17-20)
Database: introduzione e definizioni; entità e relazioni; definizione dei dati; dizionario dei dati; data integrity, data security, data privacy; organizzazione dei dati; tipologie di DBMS; modelli di database; modello relazionale; tabelle, form, query, report. (video lezioni 21-23)
Sistemi di Intelligenza Artificiale: introduzione e definizioni; agenti intelligenti; sistemi esperti; robotica. (video lezione 24)
Sistemi Informativi: professionisti coinvolti; esternalizzazione; approcci allo sviluppo dei Sistemi Informativi; ciclo di vita dei Sistemi Informativi. (video lezioni 25-26)
Sicurezza informatica: definizioni; accesso ed uso non autorizzato e tecniche di protezione; sistemi di accesso basati sull’uso di dati biometrici; firewall; crittografia; crittografia a chiave privata; crittografia a chiave pubblica; virtual private networks (VPN); sabotaggi informatici e tecniche di protezione; furti, frodi ed altre truffe online e sistemi di protezione. (video lezioni 27-30)
Esercitazioni con i fogli di calcolo: definizioni e strumenti; operazioni base; formule; riferimenti di cella relativi ed assoluti; funzioni; funzioni statistiche; funzioni di data; funzioni di testo; funzioni annidate; formattazioni; grafici e loro personalizzazione; impostazioni per la stampa; trasposizione dati; commenti di cella. (video lezioni 31-36)

Fowler J. , Jarvis P., Chevannes M. Statistica per le professioni sanitarie Edises;

Paolo Chiari, Daniela Mosci, Enrico Naldi, Evidence-Based Clinical Practice. La pratica clinico-assistenziale basata su prove di efficacia 2/ed, McGraw-Hill

Deborah Morley and Charles S. Parker, Understanding Computers: Today and Tomorrow (16th edition) - Cengage Learning

Grassi R., Pinto G., Serra N. Sistemi per l’elaborazione dell’informazione Edises

Composizione degli alimenti:
Macro e micro nutrienti, la bra, le calorie.
Il valore biologico.
Meccanismi di irrancidimento, idrogenazione, e retrogradazione.

Gli Alimenti:
Acqua; latte e formaggi; uova; carne; pesce, crostacei, molluschi; oli; cereali; legumi; vegetali; frutta; vino;
miele; spezie, ca è, the, cacao, sale.

Stabilità e sicurezza alimentare:
Conservazione, data di scadenza, tecniche di conservazione dei cibi. Gli additivi alimentari.
Conservanti naturali e sintetici. I coloranti
Contaminanti di processo. Intossicazione, tossinfenzione ed infezione alimentare

Effetti degli alimenti sulla salute umana:
Novel food e super food. Il junk food. I nutraceuticals e gli integratori.
Prodotti biologici, biodinamici ed OGM.
Il sistema NACC

1. Food chemistry; 4 revised and extended Edition di H.-D. Beliz et all. Springer ed.
2. Slide e materiale mostrato durante lo svolgimento delle lezioni

Parte Generale
-La farmacocinetica: vie di somministrazione, assorbimento e distribuzione
-La farmacodinamica: meccanismo d'azione dei farmaci; recettori, metabolismo, eliminazione dei farmaci
-Le reazioni avverse ed indesiderate: tossicità da farmaci, interazioni farmaco-farmaco, interazioni farmaco-
alimento. Allergie ed idiosincrasie. I concetti di abuso, tolleranza e dipendenza. La nestra terapeutica.
-Lo sviluppo e sperimentazione di nuovi farmaci: sperimentazione preclinica; principali generali dei test di
sensibilità ai farmaci in vitro; fasi della sperimentazione clinica. La farmacovigilanza
-Gli integratori alimentari

Principi Attivi
-Farmaci Antiperlipemici: sequestranti degli ac. biliari, brati, Ezetimibe, inibitori della HMG-CoA reduttasi, etc.
-I farmaci modulanti l’assorbimento: inibitori della lipasi, biguanidi etc
-I farmaci modulanti senso di fame e sazietà: ammine simpaticomimetiche, serotoninergici, etc
-I farmaci modulanti assorbimento ed escrezione del glucosio: Insulina, solfaniluree, inibit. di SGLT2 etc.
-I farmaci di origine naturale: bre, drenanti, lassativi, etc
-Gli integratori alimentari
-Prebiotici e probiotici

1. Slide e materiale mostrato durante lo svolgimento delle lezioni
2. Principi di chimica farmaceu ca: L’Essenziale di Thomas L. Lemke, S. William Zito, et all, Piccin ed.

INTRODUZIONE ALLA FISIOLOGIA E ALL’OMEOSTASI. Definizione di Fisiologia, relazione tra struttura e funzione. Livelli di organizzazione del corpo. Concetto di omeostasi, circuiti a feedback positivo e negativo, organizzazione dei sistemi di controllo.
FISIOLOGIA CELLULARE E DEI TESSUTI ECCITABILI: Trasporto di ioni e molecole attraverso la membrana plasmatica. Potenziale di membrana e potenziale d’azione. Sinapsi ed integrazione neuronale. Recettori di membrana e trasduzione del segnale. Neurotrasmettitori. Fisiologia del muscolo scheletrico, liscio e cardiaco. Meccanismo della contrazione muscolare.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA NERVOSO. Organizzazione funzionale del sistema nervoso centrale e periferico. Il sistema nervoso autonomo e il sistema nervoso enterico. Organi di senso: ruolo del sistema somatosensoriale, gusto e olfatto nell’alimentazione.
FISIOLOGIA DELL’APPARATO CARDIOCIRCOLATORIO. Organizzazione anatomo-funzionale del sistema cardiovascolare. Introduzione al funzionamento del ciclo cardiaco e ai principi generali di emodinamica. I vasi sanguigni e la pressione sanguigna. Caratteristiche e funzioni del sangue.
FISIOLOGIA DELL’APPARATO RESPIRATORIO. Organizzazione anatomo-funzionale dell’apparato respiratorio. Meccanica respiratoria. Scambi gassosi e trasporto di ossigeno e di anidride carbonica. Regolazione della respirazione.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA URINARIO. Organizzazione anatomo-funzionale del rene e funzione del nefrone. Filtrazione glomerulare. Elaborazione del filtrato glomerulare: riassorbimento tubulare e secrezione tubulare. Escrezione di urina e clearance renale. Vie urinarie. Ureteri, vescica e uretra. Minzione.
EQUILIBRIO IDRO-ELETTROLITICO ED EQUILIBRIO ACIDO-BASE: Compartimenti liquidi corporei. Controllo del volume e dell’osmolarità del liquido extracellulare attraverso la regolazione degli equilibri salino e idrico. Fonti di protoni e conseguenze della variazione della loro concentrazione. Sistemi chimici tampone. Controllo respiratorio e renale del pH corporeo.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA DIGERENTE. Anatomia, funzioni e processi del sistema digerente. Fisiologia dell’epitelio del tubo digerente. Motilità gastrointestinale e sua regolazione. Fase cefalica, gastrica e intestinale del processo digestivo. Principi generali della funzione dell’apparato digerente: secrezione, digestione, motilità e assorbimento. Funzioni del fegato e del pancreas.
METABOLISMO E BILANCIO ENERGETICO: L’energia in ingresso può essere utilizzata subito o accumulata sotto forma di grasso e glicogeno. Metabolismo dello stato assimilativo e dello stato post-assimilativo. Ruolo dei diversi nutrienti nel sostentamento delle attività cellulari. Controllo omeostatico del metabolismo. Regolazione della temperatura corporea. Comportamento alimentare: appetito e sazietà. Disturbi del comportamento alimentare.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA ENDOCRINO. Principi generali di endocrinologia e di funzionamento degli ormoni. Quadro generale delle ghiandole endocrine e dei loro ormoni. Sistema ipotalamo-ipofisario. Regolazione del metabolismo del calcio e del fosforo.

Berne & Levy “Fisiologia”
Sherwood, “Fondamenti di Fisiologia Umana”
Silverthorn, “Fisiologia Umana: Un Approccio Integrato”

Lo studente avrà anche accesso al materiale didattico fornito dal docente a integrazione delle lezioni teoriche.

INTRODUZIONE ALLA FISIOLOGIA E ALL’OMEOSTASI. Definizione di Fisiologia, relazione tra struttura e funzione. Livelli di organizzazione del corpo. Concetto di omeostasi, circuiti a feedback positivo e negativo, organizzazione dei sistemi di controllo.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA NERVOSO. Organizzazione funzionale del sistema nervoso centrale e periferico. Il sistema nervoso autonomo e il sistema nervoso enterico. Organi di senso: ruolo del sistema somatosensoriale, gusto e olfatto nell’alimentazione.
FISIOLOGIA DELL’APPARATO CARDIOCIRCOLATORIO. Organizzazione anatomo-funzionale del sistema cardiovascolare. Introduzione al funzionamento del ciclo cardiaco e ai principi generali di emodinamica. I vasi sanguigni e la pressione sanguigna. Caratteristiche e funzioni del sangue.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA URINARIO. Organizzazione anatomo-funzionale del rene e funzione del nefrone. Filtrazione glomerulare. Elaborazione del filtrato glomerulare: riassorbimento tubulare e secrezione tubulare. Escrezione di urina e clearance renale. Vie urinarie. Ureteri, vescica e uretra. Minzione.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA ENDOCRINO. Principi generali di endocrinologia e di funzionamento degli ormoni. Quadro generale delle ghiandole endocrine e dei loro ormoni. Sistema ipotalamo-ipofisario. Regolazione del metabolismo del calcio e del fosforo.

Berne & Levy “Fisiologia”
Sherwood, “Fondamenti di Fisiologia Umana”
Silverthorn, “Fisiologia Umana: Un Approccio Integrato”

Lo studente avrà anche accesso al materiale didattico fornito dal docente a integrazione delle lezioni teoriche.

• Introduzione al corso su tematiche di Igiene degli alimenti e della nutrizione: la sanità in Italia e nel mondo
◦ Organizzazione del sistema sanitario 1
◦ Organizzazione del sistema sanitario 2
◦ Organizzazione del sistema sanitario 3
◦ Qualità e valore in sanità
◦ L'evoluzione del concetto di salute
• Aspetti demografici connessi alla salute
◦ Transizione demografica e fattori epidemiologici 1
◦ Transizione demografica e fattori epidemiologici 2
◦ Transizione epidemiologia e determinanti di salute
• Transizione alimentare, concetti e confronti internazionali
• Triple burden della malnutrizione
• Okkio alla salute
• Guadagnare salute - sorveglianza obesità popolazione adulta
• Linee guida sana alimentazione 1
• Linee guida sana alimentazione 2

• Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Introduzione su infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Infezioni alimentari, Intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Infezioni alimentari batteriche: salmonelle minori e maggiori, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Botulismo alimentare, Clostridium perfigens, Campylobatteriosi, Listeriosi,
Colera, Shigellosi.
◦ Parassitosi negli alimenti
◦ Virus a trasmissione alimentare
• Igiene ambientale
◦ Introduzione igiene ambientale
◦ Elementi fisici dell’igiene ambientale: acqua, aria, radiazioni
◦ Rischio biologico
◦ Infezioni nosocomiali e igiene delle mani
◦ Agenti disinfettanti
◦ Salute urbana
• Epidemiologia e nutrizione
◦ Epidemiologia delle principali malattie non trasmissibili legate alla nutrizione e loro fattori di rischio: ipertensione, obesità, tumori, diabete, ipercolesterolemia
◦ Epidemiologia della malnutrizione
◦ Infezioni e nutrizione: HIV, tubercolosi e nutrizione
• Conservazione degli alimenti
◦ Introduzione alla conservazione degli alimenti
◦ Temperatura e crescita microbica: il freddo e la refrigerazione, il calore e la cottura
◦ L’umidità e l’attività dell’acqua
◦ I trattamenti radiati degli alimenti
◦ La conservazione chimica e i metodi di conservazione basati sul ph

Materiale fornito dal docente.

• Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Introduzione su infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Infezioni alimentari, Intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Infezioni alimentari batteriche: salmonelle minori e maggiori, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Botulismo alimentare, Clostridium perfigens, Campylobatteriosi, Listeriosi, Colera, Shigellosi.
◦ Parassitosi negli alimenti
◦ Virus a trasmissione alimentare
• Igiene ambientale
◦ Introduzione igiene ambientale
◦ Elementi fisici dell’igiene ambientale: acqua, aria, radiazioni
◦ Rischio biologico
◦ Infezioni nosocomiali e igiene delle mani
◦ Agenti disinfettanti
◦ Salute urbana
• Epidemiologia e nutrizione
◦ Epidemiologia delle principali malattie non trasmissibili legate alla nutrizione e loro fattori di rischio: ipertensione, obesità, tumori, diabete, ipercolesterolemia
◦ Epidemiologia della malnutrizione
◦ Infezioni e nutrizione: HIV, tubercolosi e nutrizione
• Conservazione degli alimenti
◦ Introduzione alla conservazione degli alimenti
◦ Temperatura e crescita microbica: il freddo e la refrigerazione, il calore e la cottura
◦ L’umidità e l’attività dell’acqua
◦ I trattamenti radiati degli alimenti
◦ La conservazione chimica e i metodi di conservazione basati sul ph

Materiale fornito dal docente.

• Caratteristiche qualitative degli alimenti e presenza di metaboliti secondari di interesse come biocomposti attivi per il mantenimento della salute umana.
• Gli alimenti e il microbiota intestinale umano: concetti di regolazione e alterazione della flora microbica intestinale e sviluppo di patologie
• La qualità microbiologica degli alimenti e le contaminazioni microbiche degli alimenti.
• Fasi di crescita dei microrganismi e fattori che regolano lo sviluppo microbico: a) Attività dell’acqua, pH, strutture e nutrienti, antimicrobici. b) Temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti, trattamenti. c) Interazioni tra popolazioni microbiche e formazione del biofilm. d) Forme di resistenza dei microrganismi.
• Le alterazioni degli alimenti di origine microbica: i microrganismi alterativi e le diverse tipologie di alterazioni.
• I microrganismi causa di malattie di origine alimentare. L’analisi del rischio microbiologico negli alimenti: a) Identificazione del pericolo e sua caratterizzazione, e b) Valutazione dell’esposizione e misure di controllo dei principali agenti patogeni microbici responsabili di malattie alimentari.
• Il controllo dei microrganismi negli alimenti. Principali strategie di processo per il controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamenti fisici, riduzione dell'attività dell'acqua, abbassamento del pH.
• Definizione e principi del sistema di controllo preventivo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per la salubrità degli alimenti, con esercitazioni su casi reali.

Diapositive e materiale didattico forniti dal docente

-Libri di testo:
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana. ISBN : 978-88-08-18246

“Food Microbiology: Principles into Practice“ Osman Erkmenand T.Faruk Bozoglu Eds. (2016) Casa Editrice John Wiley & Sons, Ltd ; Print ISBN: 9781119237761 |Online ISBN: 9781119237860

James J. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden “Microbiologia degli alimenti “ (2009) Casa Editrice Springer Verlag. ISBN: 8847007852

• Principi generali di farmacologia
• Principi di farmacodinamica: meccanismi di azione dei farmaci e relazione concentrazione-effetto. Modulazione della risposta recettoriale.
• Principi di farmacocinetica applicati alla terapia: dinamica dell'assorbimento dei farmaci, della loro distribuzione e della loro eliminazione. Vie di somministrazione, assorbimento e distribuzione, metabolismo, induzione ed inibizione enzimatica, eliminazione dei farmaci.
• Interazioni Farmacologiche: farmaceutiche, farmacodinamiche, farmacocinetiche.
• Incompatibilità tra farmaci:
• Farmacologia delle sostanze nutrienti: Principi sulla farmacologia degli integratori alimentari; Supplementi botanici e nutrizionali; Vitamine liposolubili e idrosolubili: oligoelementi e polifenoli.
• Interazioni Farmaci alimenti
• Effetto dei farmaci sulla stato nutrizionale: Influenza dei farmaci sull'assorbimento dei nutrienti; Farmaci che modulano fame e sazietà; Farmaci che interferiscono con la percezione del gusto; farmaci che inducono malassorbimento
• Farmaci attivi sul Sistema Gastro Intestinale: classificazione e meccanismo di azione dei farmaci. Farmaco terapia dei disordine acido-peptici-gastrointestinali; lassativi.
• Farmacologia del sistema endocrino metabolico.
• Farmaci per il controllo del metabolismo glucidico.
• Microbiota intestinale: interazioni farmaci, prebiotici, probiotici, postbiotici e polifenoli sul Microbiota
• Farmaci antitumorali: classificazione e meccanismo d’azione; interazione farmaci oncologici e nutrienti; immunonutrizione e cancro.
• Farmaci antivirali
• COVID19: terapia farmacologica e immunonutrizione.

Galli C., Gatti E., Tomassi G., Visioli F. Farmacologia e nutrizione. UTET
F Clementi, G Fumagalli. Farmacologia Generale e Molecolare. UTET
Goodman & Gilman. Le Basi Farmacologiche della Terapia. Zanichelli 2019
Richard D. Howland, Mary J. Mycek. Le Basi della Farmacologia, nuova edizione. Zanichelli 2007
I docenti forniranno eventuale materiale didattico suppletivo.

• Principi generali di farmacologia
• Principi di farmacodinamica: meccanismi di azione dei farmaci e relazione concentrazione-effetto. Modulazione della risposta recettoriale.
• Principi di farmacocinetica applicati alla terapia: dinamica dell'assorbimento dei farmaci, della loro distribuzione e della loro eliminazione. Vie di somministrazione, assorbimento e distribuzione, metabolismo, induzione ed inibizione enzimatica, eliminazione dei farmaci.
• Interazioni Farmacologiche: farmaceutiche, farmacodinamiche, farmacocinetiche.
• Incompatibilità tra farmaci:
• Farmacologia delle sostanze nutrienti: Principi sulla farmacologia degli integratori alimentari; Supplementi botanici e nutrizionali; Vitamine liposolubili e idrosolubili: oligoelementi e polifenoli.
Interazioni Farmaci alimenti
• Effetto dei farmaci sulla stato nutrizionale: Influenza dei farmaci sull'assorbimento dei nutrienti; Farmaci che modulano fame e sazietà; Farmaci che interferiscono con la percezione del gusto; farmaci che inducono malassorbimento
• Farmaci attivi sul Sistema Gastro Intestinale: classificazione e meccanismo di azione dei farmaci. Farmaco terapia dei disordine acido-peptici-gastrointestinali; lassativi.
• Farmacologia del sistema endocrino metabolico.
• Farmaci per il controllo del metabolismo glucidico.
• Microbiota intestinale: interazioni farmaci, prebiotici, probiotici, postbiotici e polifenoli sul Microbiota
• Farmaci antitumorali: classificazione e meccanismo d’azione; interazione farmaci oncologici e nutrienti; immunonutrizione e cancro.
• Farmaci antivirali
• COVID19: terapia farmacologica e immunonutrizione.

Galli C., Gatti E., Tomassi G., Visioli F. Farmacologia e nutrizione. UTET
F Clementi, G Fumagalli. Farmacologia Generale e Molecolare. UTET
Farmacologia generale e speciale per le lauree sanitarie. A cura di Anna Maria Di Giulio et al. Seconda edizione luglio 2018, Piccin.
Richard D. Howland, Mary J. Mycek. Le Basi della Farmacologia, nuova edizione. Zanichelli 2007
I docenti forniranno eventuale materiale didattico suppletivo.

• Patologia cellulare: Stress cellulare, Necrosi, apoptosi. Adattamenti cellulari
• Immunità innata. Infiammazione acuta. Cellule e mediatori chimici dell’infiammazione. L’essudazione: diversi tipi di essudato. Chemiotassi e fagocitosi. Infiammazione cronica
• Immunità adattativa: tolleranza immunitaria. Tolleranza orale. Antigeni ed anticorpi. Riconoscimento antigenico ed attivazione linfocitaria. Sistema maggiore d’istocompatibilità. Processazione e presentazione dell'antigene ai linfociti T. Regolazione della risposta immunitaria. Meccanismi effettori della risposta immunitaria. Reazioni di ipersensibilità. Barriera intestinale
• Reazioni indesiderate da alimenti: aspetti patogenetici
• Allergie alimentari: patogenesi, classificazione degli allergeni alimentari
• Patogenesi dello shock anafilattico. Malattia Celiaca
• Intolleranze alimentari: patogenesi. Reazioni alimentari pseudoallergiche. Reazioni da deficit enzimatico

Diapositive e materiale didattico forniti dal docente
-Libri di testo:
Pontieri GM; Elementi di Patologia Generale e Fisiopatologia Generale; 4 edizione; Piccin Ed; ISBN: 9788829929122; 2018
Abbas AK, Lichtman AH, Pillai S; Le basi dell’immunologia; 5 edizione; Edra.; ISBN: 9788821442551; 2017
Kumar V, Abbass AK, Aster JC; Robbins, Fondamenti di Patologia e di Fisiopatologia; 9 edizione; Edra; ISBN: 9788821440458; 2013

Lezione 1: Gruppi alimentari
Lezione 2: Dolcificanti ipo-calorici e acalorici
Lezione 3. Prodotti ortofrutticoli: gli ortaggi
Lezione 4: Prodotti ortofrutticoli: la frutta
Lezione 5: Il latte
Lezione 6: Microbiota e nutrienti
Lezione 7: Dieta low FODMAP e IBS (irritable bowel syndrome
Lezione 8: Dolcificanti naturali calorici
Lezione 9: Indice Glicemico e Carico Glicemico
Lezione 10: I cereali
Lezione 11: Gli pseudo-cereali
Lezione 12: I legumi

• Paolo Cabras e Aldo Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin, 2004.
• Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Principi di chimica degli alimenti, Zanichelli, 2016.

1) Agenda 2030 e Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDG) - SDG2 – targets ( 2.5 h)
2) Salute pubblica e Nutrizione - Impatto di diversi eventi sulla nutrizione nel mondo (2.5 h)
3) Overview su FAO e WFP e altri contesti internazionali con riferimento alla nutrizione (1 h)

Transforming our world: the 2030 Agenda for Sustainable Development https://sdgs.un.org/sites/default/files/publications/21252030%20Agenda%20for%20Sustainable%20Development%20web.pdf

The state of Food Security and Nutrition in the world 2022 ( in particolare cap 1 e 2)
https://www.fao.org/3/cc0639en/cc0639en.pdf


The Sustainable Development Goals Report 2022
https://unstats.un.org/sdgs/report/2022/The-Sustainable-Development-Goals-Report-2022.pdf

Modello mediterraneo di nutrizione e salute: focus su molecole antiossidanti e modelli cellulari innovativi
1. Introduzione alla dieta mediterranea
2. Stress ossidativo, radicali liberi (definizione, meccanismo d'azione, danni provocati nell'organismo umano) e patologie correlate
3. Composti bioattivi e molecole antiossidanti
4. Polifenoli nella dieta e ruolo del microbiota intestinale
5. Ruolo delle molecole nutrizionali nella prevenzione cardiovascolare
6. Ruolo delle molecole nutrizionali nella salute delle ossa
7. Ruolo degli antiossidanti nel corso dell'attuale epidemia di coronavirus
8. Ruolo della ricerca scientifica nella nutrizione umana:
a. Accenni alla Nutrizione di precisione e ruolo delle scienze omiche
b. Modelli cellulari utili per testare in vitro molecole antiossidanti

1. Slides delle lezioni e materiale didattico di integrazione e approfondimento (pubblicazioni scientifiche) fornite dal docente.
2. La chimica e gli alimenti (Mannina, Daglia, Ritieni).

• Sostanze Bioattive derivanti da materie prime vegetali: carotenoidi, glucosinolati, alcaloidi, fitati, glucosidi, lectine, inibitori dell'alfa amilasi, saponine, polifenoli, etc;
• Modifiche indotte dai processi termici: es. effetti su amido, carotenoidi, polifenoli;
• Definizione e inquadramento degli alimenti funzionali e degli integratori alimentari nel panorama degli alimenti dotati di attività salutistiche;
• Approfondimento dei concetti di nutraceutica e alimenti funzionali: alimenti arricchiti e novel foods, alimenti funzionali nella dieta mediterranea;
• Approcci di micro e nano-incapsulazione per la stabilizzazione delle molecole bioattive;
• Esempi di molecole di interesse salutistico: curcumina, astaxatina, monacolina, fitosteroli vegetali, omega 3;
• Composizione e presentazione in etichetta: Qualità e sicurezza;
• Esempi di formulazioni con particolare riferimento a quelle destinate all’utilizzo in ambito sportivo, per la salute della donna, nell’invecchiamento

Materiale ed articoli scientifici provvisti dal docente

La qualità degli alimenti
Il controllo di qualità
Tecniche chimiche, fisiche, sensoriali per la valutazione della qualità
Le Operazioni Unitarie nelle Industrie Alimentari
L'attività dell'acqua
La concentrazione dei prodotti alimentari
L'essiccamento dei prodotti alimentari
La liofilizzazione
Trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi
Contaminazione chimica degli alimenti
Alterazione degli alimenti
L'industria dei cereali
L'industria degli oli e dei grassi
La filiera elaiotecnica
L'industria enologica
L'industria delle conserve
L’industria del caffè
Le industrie alimentari di interesse regionale

P. Cappelli, V. Vannucchi: "Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, normativa". Zanichelli ed. 2016
C. Pompei - Operazioni unitarie della tecnologia alimentare- Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2009
P. Cabras, A. Martelli. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin.;
Appunti e materiali (slides) del corso.

Il Programma è articolato in 5 moduli suddivisi nei seguenti argomenti:
A. Mercato
1. Ruolo del nutrizionista e conoscenza del diritto
2. Dieta e salute
3. Fisionomia del consumatore
4. Dignità della persona e prescrizione dietetica
5. Trasformazioni sociali ed evoluzione delle regole
6. Scienza e diritto
7. Scambi di mercato: globale e locale
8. Armonizzazione legislativa e mutuo riconoscimento
9. Autorità europea per la sicurezza alimentare
10. Produzione agricola e tecnologie innovative
11. Sostenibilità ambientale e alimentare
12. Responsabilità del nutrizionista

B. Alimenti
1. Nozione di alimento
2. Destinazione al consumo umano: a) funzione nutrizionale
3. Destinazione al consumo umano: b) funzione fisiologica
4. Alimenti e medicinali
5. Integratori alimentari
6. Prodotti destinati ad un’alimentazione particolare
7. Prodotti erboristici
8. Additivi, enzimi, aromi
9. Coadiuvanti, solventi, residui
10. Materiali e oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti
11. Nuovi alimenti
12. Prodotti di frontiera: il caso della cannabis sativa L.

C. Sicurezza
1. Sicurezza e igiene alimentare
2. Autocontrollo e responsabilità dell’operatore
3. Analisi del rischio
4. Tracciabilità
5. Allarme rapido
6. Principio di precauzione
7. Responsabilità del produttore
8. Obbligo dell’operatore
9. Prescrizioni igienico - sanitarie
10. Controlli
11. Deroghe igienico – sanitarie a tutela dei prodotti tradizionali
12. Tutela penale della salute pubblica

D. Qualità

1. Qualità: criteri di classificazione
2. Segni distintivi e tutela della qualità
3. Marchio individuale
4. Marchio collettivo e marchio di certificazione
5. Denominazioni d’origine e indicazioni geografiche: a) disciplina
6. Denominazioni d’origine e indicazioni geografiche: b) casi
7. Specialità tradizionali garantite
8. Prodotti tradizionali e a chilometro zero
9. Prodotti ottenuti con metodo biologico
10. Paese di origine e luogo di provenienza geografica
11. Apertura del mercato a tutela del made in Italy
12. Tutela penale della buona fede negli scambi commerciali

E. Informazione

1. Informazione e tutela del consumatore
2. Etichettatura: natura e funzione
3. Indicazioni obbligatorie: a) denominazioni di vendita
4. Indicazioni obbligatorie: b) ingredienti e sostanze che provocano allergie
5. Indicazioni obbligatorie: c) termine minimo di conservazione e data di scadenza
6. Dichiarazioni nutrizionale e forme supplementare (nutriscore)
7. Informazioni volontarie sulla nutrizione e sulla salute
8. Comunicazione pubblicitaria
9. Pubblicità ingannevole e comparativa
10. Pratiche commerciali scorrette
11. Autorità garante della concorrenza e del mercato: casi
12. Social media e influencer

• S. Masini, Corso di diritto alimentare, 6a ed., Giuffrè, Milano, 2022;
• S. Masini, Diritto alimentare. Una mappa delle funzioni, Giuffrè, Milano, 2014.

Introduzione al corso: cenni sul politeismo alimentare, i nutrienti, le molecole bioattive presenti negli alimenti e il loro ruolo, le proprietà salutistiche degli alimenti, l’alimentazione in un mondo che cambia
Malnutrizione quantitativa e qualitativa
Obesità
Valutazione stato nutrizionale e composizione corporea
Nutrienti ed espressione genica
Dieta, Invecchiamento e Longevità
Il Microbiota intestinale

Materiale didattico fornito dal docente

-Libri di testo:
‘Alimentazione, nutrizione e salute’ A cura di: L. Debellis, A. Poli - Editore: Edises - Data di Pubblicazione: ottobre 2019; EAN: 9788833190518; ISBN: 883319051X

‘Nutraceutica e nutrigenomica’ di Giuseppe Di Fede, Giorgio Terziani - Editore: Tecniche Nuove
Data di Pubblicazione: maggio 2009; EAN: 9788848123983; ISBN: 8848123988

- Introduzione alla bioetica
- Le teorie bioetiche
- Il codice di Norimberga
- La dichiarazione di Helsinki
- Le linee guida CIOMS
- Il Belmont report
- Il controllo sulla sperimentazione nel diritto europeo
- La Convenzione di Oviedo
- Good Clinical Practice
- Gli Istituti di Controllo e Consulenza
- La sperimentazione clinica sui farmaci
- I Comitati Etici
- Il Comitato di bioetica: definizione, origini, i Comitati di bioetica in Italia, composizione, funzione
- La valutazione etico-scientifica di una sperimentazione clinica
- L’informazione e il consenso
- Gli studi con integratori alimentari
- Nutrizione e idratazione artificiale
- Politiche alimentari e nutrizione

R. Van Potter Bioetica. Ponte verso il futuro – Ed. Sicania
E. Sgreccia Manuale di bioetica- vol. I Fondamenti ed etica biomedica Ed. Vita e pensiero
E. Lecaldano Dizionario di bioetica – Ed. Laterza
M. Mori Manuale di bioetica. Verso una civiltà biomedica secolarizzata- Ed. Le lettere
M. Soldini Scritti di bioetica- Ed. Il Convivio
L.M.Borgia Manuale di bioetica per la sperimentazione clinica e i Comitati etici- Ed. Medico scientifiche
E. Furlan Bioetica e dignità umana. Interpretazioni a confronto a partire dalla Convenzione di Oviedo – Ed. Franco Angeli
G. Giusti Trattato di medicina legale e scienze affini – Vol. I – Ed. Cedam

Dispense delle lezioni

I testi consigliati non sono vincolanti ai fini della verifica dell’apprendimento ma costituiscono proposte per l’approfondimento della materia.

1. Accettazione del paziente (anamnesi) Taking a history
2. Segni vitali Vital signs
3. Dolore Pain
4. Diagnosi Explaining diagnosis and management
5. Cura Discussing treatment with patients
6. L’ospedale The hospital
7. Valutazione preoperatoria del paziente Pre-operative patient assessment
8. Valutazione postoperatoria del paziente Post-operative patient assessment
9. Dimissione Patient discharge
10. Problemi respiratori Breathing problems
11. La comunicazione Communicating
12. L’igiene personale Personal care
13. L’eliminazione Elimination 
14. Alimentazione e idratazione Eating and drinking
15. La mobilità Mobility
16. Vulnologia Wound care
17. Sessualità e ginecologia Sexuality and gynaecology
18. Diagnostica per immagini Medical imaging
19. Problemi cardiaci Heart problems
20. La cura del diabete Diabetes care
21. Fleboclisi Intravenous infusions
22. La cura del cancro Cancer treatment

Hornby, A. S. (2020). Oxford Advanced Learner’s Dictionary (10a edizione). Oxford: Oxford University Press
Rotatori, A. (2020). Parlare e comprendere l’inglese contemporaneo della medicina e infermieristica. EdiSES Università
Wells, J. (2008). Longman Pronunciation Dictionary (3rd edition). Longman

MODULO 1
• Il diabete mellito: fisiopatologia, diagnosi e complicanze
MODULO 2
• L’Importanza del corretto stile di vita nella persona con diabete
• Macronutrienti e micronutrienti nella dieta della persona con diabete
• L’indice glicemico, il counting dei carboidrati, il rapporto insulina/carboidrati
• Diete a diverso contenuto di carboidrati
MODULO 3
• Il diabete in gravidanza
• La terapia medica nutrizionale nella persona con diabete in gravidanza

• American Diabetes Association. ADA Standards of Medical Care in Diabetes – 2022.
• Linee guida della Società Italiana di Diabetologia (SID) e dell’Associazione dei Medici Diabetologi (AMD) – 2021
• La terapia medica nutrizionale nel diabete mellito – Raccomandazioni 2013-2014 – Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica - Società Italiana di Diabetologia - Associazione dei Medici Diabetologi
• Sheard NF, Clarck NG, Brand-Miller JC, Franz MJ, Pi-Sunyer FX, Mayer-Davus E, Kulka- rni K, Geil P: Dietary carbohydrate (amount and type) in the prevention and management of diabetes: a statement of the American Diabetes Association. Diabetes Care 2004; 27: 2266-2271.
• Nutrition therapy reccomendations for the management of adults with diabetes – Evert AB et al – Diabetes Care 2014 Jan; 37 S1: S120-43
• 2018 – Position Statement AMD – SID – Gravidanza Integratori Vitaminici, inositolo e probiotici nelle donne con iperglicemia in gravidanza
• ACOG Committee Opinion No. 650: Physical Activity and Exercise During Pregnancy and the Postpartum Period. Obstet Gynecol. 2015 Dec;126(6).
• 2017 - Raccomandazioni Gruppo di Studio Interassociativo SID/AMD “Attività fisica e Diabete”, Gruppo di Studio AMD/SID “Diabete e Gravidanza” - Attività fisica nella gravidanza di donne con diabete 
• Position of the American Dietetic Association: nutrition and lifestyle for a healthy pregnancy outcome. Kaiser L, Allen LH; American Dietetic Association.J Am Diet Assoc. 2008 Mar;108(3):553-61.
• Warshaw HS, Bolderman KM. Advanced carbohydrate counting. In: Practical carbohydrate counting: a howtoteach guide for health professionals. Alexandria: American Diabetes Association; 2001.
• Bruttomesso D, Pianta A, Crazzolara D, Caparotto C, Dainese E, Zurlo C, et al. Teaching and training programme on carbohydrate counting in Type 1 diabetic patients. Diab Nutr Metab 2001;14:25967.

1. Chirurgia bariatrica o chirurgia metabolica: introduzione, successi e problematiche
2. Valutazione e trattamento nutrizionale preoperatorio del paziente obeso candidato a chirurgia bariatrica
3. Gestione della rialimentazione nell’immediato post-intervento bariatrico
4. Valutazione e trattamento nutrizionale postoperatorio del paziente obeso operato di chirurgia bariatrica
5. Tecniche endoscopiche bariatriche non chirurgiche
6. Casi clinici

Slides
Linee guida SICOB
Linee guida SIO

• L’importanza della nutrizione nella fertilità
• Gestione dietetica delle principali patologie ginecologiche (PCOS, endometriosi)
• Obesità ed infertilità (meccanismi fisiopatologici e possibili trattamenti di cura)

Slides delle lezioni e pubblicazioni scientifiche

1. Caratteristiche chimico-fisiche dei materiali alimentari
2. Metodi di analisi dei principali nutrienti: distruttivi e non invasivi
3. Utilizzazione dei nutrienti: plastici, energetici e regolatori
4. Materiali alimentari e processi irreversibili negli organismi viventi

Appunti forniti dal docente

Cibo e comportamento alimentare 
Principi generali di endocrinologia
Cenni di anatomia e fisiologia del sistema endocrino
Regolazione della secrezione ormonale e feedback negativo
Patologie ipofisarie (adenomi ipofisari, iperprolattinemie, patologie della secrezione del GH, patologie dello sviluppo puberale, ipopituitarismo, diabete insipido)
Ipogonadismi, amenorree
Patologie tiroidee (tiroiditi, ipotiroidismo, ipertiroidismo e tireotossicosi, noduli tiroidei, tumori della tiroide)
Iodio e tiroide
Patologie surrenaliche (Sindrome di Cushing, malattia di Addison, ipertensioni endocrine)
Patologie del metabolismo calcio-fosforico e osteoporosi
Ipovitaminosi D
Iperandrogenismi e sindrome dell’ovaio policistico
Interferenti endocrini
Doping

-

Cibo e comportamento alimentare 

Principi generali di endocrinologia

Cenni di anatomia e fisiologia del sistema endocrino

Regolazione della secrezione ormonale e feedback negativo

Patologie ipofisarie (adenomi ipofisari, iperprolattinemie, patologie della secrezione del GH, patologie dello sviluppo puberale, ipopituitarismo, diabete insipido)

Ipogonadismi, amenorree

Patologie tiroidee (tiroiditi, ipotiroidismo, ipertiroidismo e tireotossicosi, noduli tiroidei, tumori della tiroide)
Iodio e tiroide

Patologie surrenaliche (Sindrome di Cushing, malattia di Addison, ipertensioni endocrine)

Patologie del metabolismo calcio-fosforico e osteoporosi

Ipovitaminosi D

Iperandrogenismi e sindrome dell’ovaio policistico

Interferenti endocrini

Doping

-

1. Note generali sul sistema cardiocircolatorio.
2. Alimentazione e benessere cardiovascolare.
3. Il ruolo della nutrizione nella prevenzione dalle malattie cardiovascolari: La dieta mediterranea.
4. Aspetti pratici della nutrizione nella pre-ipertensione ed ipertensione: La dieta DASH.
5. Aspetti pratici della nutrizione nella prevenzione dell'aterosclerosi: Aggiornamento delle evidenze.
6. Aspetti pratici della nutrizione nelle gestione delle dislipidemie: La dieta Plant-Based.
7. Aspetti pratici della nutrizione nelle aritmie cardiache: Approcci basati sull’evidenza.
8. Dieta o modificazione dello stile di vita nella gestione nutrizionale delle malattie cardiovascolari.

Janice L Raymond, and Kelly Morrow (2021). Krause and Mahan’s Food and the Nutrition Care Process, 15th Edition. Philadelphia, Pa.; Edinburgh, Elsevier Saunders.

Rivellese A, Annuzzi G, Capaldo B, Vaccaro O, Riccardi G - "Nutrizione Umana" - Ed. Idelson Gnocchi, 2017

Aspetti pratici dei disturbi dell’alimentazione e della nutrizione (DNA)
• DNA: diagnosi, incidenza, origine
• DNA sotto soglia
• Il ruolo del nutrizionista nei DNA
• Valutazione dello stato nutrizionale nei DNA
• Analisi della composizione corporea nei DNA: bioimpedenziometria e stratigrafia del sottocute
• Riabilitazione nutrizionale nell’anoressia nervosa, nella bulimia nervosa e nel binge eating disorder
• Counseling nutrizionale nell’anoressia nervosa, nella bulimia nervosa e nel binge eating disorder
• Food addiction, sistema rewards e ruolo psicoattivo del cibo
• DNA e struttura di personalità
• DNA discussione di casi clinici

Lutter M, et al. J Nutr. 2009. PMID: 19176746
Homeostatic and hedonic signals interact in the regulation of food intake;

Yu et al. Obes rev 2015 Mar;16(3):234-47. doi: 10.1111/obr.12246. Epub 2015 Jan 14
Metabolic vs. hedonic obesity: a conceptual distinction and its clinical implications;

Morales and Berridge Physiol Behav. 2020 Dec 1;227:113152. doi: 10.1016/j.physbeh.2020.113152. Epub 2020 Aug 23
'Liking' and 'wanting' in eating and food reward: Brain mechanisms and clinical implications

• Introduzione ai nutrienti ed agli alimenti: macronutrienti e micronutrienti, valore nutrizionale e funzioni dei nutrienti, classificazione degli alimenti e gruppi alimentari, alimenti funzionali.
• Valutazione dello stato nutrizionale : valutazione clinico-laboratoristica dello stato nutrizionale, misure antropometriche, valutazione della composizione corporea e del metabolismo basale.
• Valori nutrizionali di riferimento e LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia).
• Valutazione delle abitudini alimentari, aspetti pratici per l’impostazione di uno schema dietetico.
• Aspetti pratici della nutrizione in specifici contesti fisiologici e funzionali: alimentazione durante la gravidanza e l’allattamento, alimentazione nel soggetto anziano, alimentazione nell’attività sportiva.
• Aspetti pratici della nutrizione e dell’alimentazione in specifiche condizioni patologiche : alimentazione nelle malattie cardiometaboliche (obesità, diabete mellito, dislipidemie, ipertensione arteriosa, gotta), alimentazione nel diabete mellito gestazionale, alimentazione nelle malattie dell’apparato digerente (patologie dell’esofago, malattia da reflusso gastro-esofageo, patologie dello stomaco, patologie dell’intestino e malattie infiammatorie croniche intestinali, patologie del fegato e delle vie biliari, patologie del pancreas esocrino), alimentazione nel paziente con patologie renali, alimentazione nel paziente con patologie respiratorie, alimentazione nel paziente oncologico.
• Intolleranze ed allergie alimentari nell’adulto. Alimentazione vegetariana e vegana. Diete chetogeniche. Nozioni di nutrizione enterale e parenterale in medicina interna.

• Manuale di Nutrizione Applicata (a cura di Riccardi, Pacioni, Giacco, Rivellese ; Edizioni Idelson Gnocchi, V Edizione, 2020).
• Dietologia. Alimenti. Alimentazione nel sano e nel malato. Integratori alimentari (a cura di Zangara, Zangara, Koprivec ; PICCIN, 2014).

• Introduzione ai nutrienti ed agli alimenti: macronutrienti e micronutrienti, valore nutrizionale e funzioni dei nutrienti, classificazione degli alimenti e gruppi alimentari, alimenti funzionali.
• Valutazione dello stato nutrizionale : valutazione clinico-laboratoristica dello stato nutrizionale, misure antropometriche, valutazione della composizione corporea e del metabolismo basale.
• Valori nutrizionali di riferimento e LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia).
• Valutazione delle abitudini alimentari, aspetti pratici per l’impostazione di uno schema dietetico.
• Aspetti pratici della nutrizione in specifici contesti fisiologici e funzionali: alimentazione durante la gravidanza e l’allattamento, alimentazione nel soggetto anziano, alimentazione nell’attività sportiva.
• Aspetti pratici della nutrizione e dell’alimentazione in specifiche condizioni patologiche : alimentazione nelle malattie cardiometaboliche (obesità, diabete mellito, dislipidemie, ipertensione arteriosa, gotta), alimentazione nel diabete mellito gestazionale, alimentazione nelle malattie dell’apparato digerente (patologie dell’esofago, malattia da reflusso gastro-esofageo, patologie dello stomaco, patologie dell’intestino e malattie infiammatorie croniche intestinali, patologie del fegato e delle vie biliari, patologie del pancreas esocrino), alimentazione nel paziente con patologie renali, alimentazione nel paziente con patologie respiratorie, alimentazione nel paziente oncologico.
• Intolleranze ed allergie alimentari nell’adulto. Alimentazione vegetariana e vegana. Diete chetogeniche. Nozioni di nutrizione enterale e parenterale in medicina interna.

• anuale di Nutrizione Applicata (a cura di Riccardi, Pacioni, Giacco, Rivellese ; Edizioni Idelson Gnocchi, V Edizione, 2020).
• Dietologia. Alimenti. Alimentazione nel sano e nel malato. Integratori alimentari (a cura di Zangara, Zangara, Koprivec ; PICCIN, 2014).

1. Accoglienza e presentazione del paziente in prima visita. Quale linguaggio utilizzare e come creare empatia.
2. Il processo di valutazione nutrizionale (Nutrition Care Process)
3. Anamnesi generale: la pratica.
4. Valutazione delle analisi cliniche e focus su valori utili per uno screening nutrizionale.
5. Anamnesi nutrizionale: storia dietetica e diario alimentare.
6. Indagine sulle abitudini alimentari: questionario recall-24h e questionario sulla frequenza alimentare
7. Misurazioni antropometriche: peso, altezza, indice di massa corporea e percentili
8. Metodiche per l’esame della composizione corporea
9. Circonferenze corporee.
10. Plicometria.
11. Esame della composizione corporea con Bioimpedenziometria.
12. Esempi pratici e interpretazione di esami su pazienti.
13. Metodologia per l’elaborazione della dieta: calcolo del dispendio energetico e del peso obiettivo.
14. Calcolo del fabbisogno calorico e dei macronutrienti
15. Come leggere le tabelle di composizione degli alimenti
16. Impostare una dieta fisiologica personalizzata: dal calcolo base all’automazione
17. Creare una dieta giornaliera con alimenti singoli.
18. Dal giorno singolo alla dieta settimanale.
19. Le sostituzioni equivalenti dei gruppi di alimenti e le frequenze di consumo
20. Come elaborare dei punti chiave per la spiegazione della dieta.
21. Consigli sulle preparazioni e modalità di cottura.
22. Consegna e spiegazione della dieta al paziente.
23. Visite di controllo, monitoraggio e drop-out.
24. La colazione, gli spuntini e i pasti principali.
25. Dal “meal prep” a delle idee di ricette dietetiche.
26. Dalla piramide alimentare al piatto sano: consigli su come gestire la dieta fuori casa.
27. Le diete per patologia.
28. Dieta per dislipidemie.
29. Dieta per Ipertensione.
30. Dieta per allattamento e gravidanza.
31. Dieta per insufficienza renale.
32. Dieta per Intestino irritabile, stipsi e diarrea.
33. Dieta per gastrite, ulcera e reflusso.
34. Dieta per sportivo.
35. Dieta per pazienti oncologici.
36. La dieta di mantenimento.

Arienti G., Le basi molecolari della nutrizione, Piccin, 2021.
Tabelle Composizione degli alimenti Inran/Crea

Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia a cura di Gnagnarella P, Salvini S, Parpinel M. Versione 1.2015 Website http://www.bda-ieo.it/

Bedogni G., Cecchetto G., Manuale Andid di valutazione dello stato nutrizionale, Società Editrice Universo, 2009.

Bizzarri M., Interpretazione clinica degli esami di laboratorio, Piccin 2020.

Cappelli P., Vannucchi V., Principi di chimica degli alimenti, Zanichelli 2015.

Manuale di Gastroenterologia Dietisti, Editrice Gastroenterologica Italiana, 2009.

Del Toma E., Prevenzione e Terapia Dietetica, Il pensiero scientifico editore, 2020.

Miggiano G., Dieta e Donna, Per una nutrizione personalizzata, Il pensiero Scientifico Editore, 2021.

Miggiano G., La nutrizione nelle malattie del metabolismo, Il Pensiero Scientifico Editore, 2016.