• Introduzione al corso su tematiche di Igiene degli alimenti e della nutrizione: la sanità in Italia e nel mondo
◦ Organizzazione del sistema sanitario 1
◦ Organizzazione del sistema sanitario 2
◦ Organizzazione del sistema sanitario 3
◦ Qualità e valore in sanità
◦ L'evoluzione del concetto di salute
• Aspetti demografici connessi alla salute
◦ Transizione demografica e fattori epidemiologici 1
◦ Transizione demografica e fattori epidemiologici 2
◦ Transizione epidemiologia e determinanti di salute
• Transizione alimentare, concetti e confronti internazionali
• Triple burden della malnutrizione
• Okkio alla salute
• Guadagnare salute - sorveglianza obesità popolazione adulta
• Linee guida sana alimentazione 1
• Linee guida sana alimentazione 2

• Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Introduzione su infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Infezioni alimentari, Intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Infezioni alimentari batteriche: salmonelle minori e maggiori, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Botulismo alimentare, Clostridium perfigens, Campylobatteriosi, Listeriosi,
Colera, Shigellosi.
◦ Parassitosi negli alimenti
◦ Virus a trasmissione alimentare
• Igiene ambientale
◦ Introduzione igiene ambientale
◦ Elementi fisici dell’igiene ambientale: acqua, aria, radiazioni
◦ Rischio biologico
◦ Infezioni nosocomiali e igiene delle mani
◦ Agenti disinfettanti
◦ Salute urbana
• Epidemiologia e nutrizione
◦ Epidemiologia delle principali malattie non trasmissibili legate alla nutrizione e loro fattori di rischio: ipertensione, obesità, tumori, diabete, ipercolesterolemia
◦ Epidemiologia della malnutrizione
◦ Infezioni e nutrizione: HIV, tubercolosi e nutrizione
• Conservazione degli alimenti
◦ Introduzione alla conservazione degli alimenti
◦ Temperatura e crescita microbica: il freddo e la refrigerazione, il calore e la cottura
◦ L’umidità e l’attività dell’acqua
◦ I trattamenti radiati degli alimenti
◦ La conservazione chimica e i metodi di conservazione basati sul ph

Materiale fornito dal docente.

• Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Introduzione su infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Infezioni alimentari, Intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Infezioni alimentari batteriche: salmonelle minori e maggiori, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Botulismo alimentare, Clostridium perfigens, Campylobatteriosi, Listeriosi, Colera, Shigellosi.
◦ Parassitosi negli alimenti
◦ Virus a trasmissione alimentare
• Igiene ambientale
◦ Introduzione igiene ambientale
◦ Elementi fisici dell’igiene ambientale: acqua, aria, radiazioni
◦ Rischio biologico
◦ Infezioni nosocomiali e igiene delle mani
◦ Agenti disinfettanti
◦ Salute urbana
• Epidemiologia e nutrizione
◦ Epidemiologia delle principali malattie non trasmissibili legate alla nutrizione e loro fattori di rischio: ipertensione, obesità, tumori, diabete, ipercolesterolemia
◦ Epidemiologia della malnutrizione
◦ Infezioni e nutrizione: HIV, tubercolosi e nutrizione
• Conservazione degli alimenti
◦ Introduzione alla conservazione degli alimenti
◦ Temperatura e crescita microbica: il freddo e la refrigerazione, il calore e la cottura
◦ L’umidità e l’attività dell’acqua
◦ I trattamenti radiati degli alimenti
◦ La conservazione chimica e i metodi di conservazione basati sul ph

Materiale fornito dal docente.

• Caratteristiche qualitative degli alimenti e presenza di metaboliti secondari di interesse come biocomposti attivi per il mantenimento della salute umana.
• Gli alimenti e il microbiota intestinale umano: concetti di regolazione e alterazione della flora microbica intestinale e sviluppo di patologie
• La qualità microbiologica degli alimenti e le contaminazioni microbiche degli alimenti.
• Fasi di crescita dei microrganismi e fattori che regolano lo sviluppo microbico: a) Attività dell’acqua, pH, strutture e nutrienti, antimicrobici. b) Temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti, trattamenti. c) Interazioni tra popolazioni microbiche e formazione del biofilm. d) Forme di resistenza dei microrganismi.
• Le alterazioni degli alimenti di origine microbica: i microrganismi alterativi e le diverse tipologie di alterazioni.
• I microrganismi causa di malattie di origine alimentare. L’analisi del rischio microbiologico negli alimenti: a) Identificazione del pericolo e sua caratterizzazione, e b) Valutazione dell’esposizione e misure di controllo dei principali agenti patogeni microbici responsabili di malattie alimentari.
• Il controllo dei microrganismi negli alimenti. Principali strategie di processo per il controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamenti fisici, riduzione dell'attività dell'acqua, abbassamento del pH.
• Definizione e principi del sistema di controllo preventivo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per la salubrità degli alimenti, con esercitazioni su casi reali.

Diapositive e materiale didattico forniti dal docente

-Libri di testo:
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana. ISBN : 978-88-08-18246

“Food Microbiology: Principles into Practice“ Osman Erkmenand T.Faruk Bozoglu Eds. (2016) Casa Editrice John Wiley & Sons, Ltd ; Print ISBN: 9781119237761 |Online ISBN: 9781119237860

James J. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden “Microbiologia degli alimenti “ (2009) Casa Editrice Springer Verlag. ISBN: 8847007852