Corso di laurea: Scienze della Nutrizione Umana Programmazione per l'A.A. 2021/2022  

Alimentazione e nutrizione
Standard nutrizionali e linee-guida alimentari. I LARN, intervalli di sicurezza ed adeguatezza di assunzione degli alimenti. Categorie dei nutrienti, macronutrienti e micronutrienti. Dai nutrienti agli alimenti: definizione di alimento e le classi degli alimenti. Richiami di biochimica generale.
Cinetica enzimatica e principali processi metabolici. Gli ormoni ed il loro funzionamento generale.
Carboidrati, Definizione chimica, biochimica e nutrizionale dei carboidrati. Digestione, assorbimento e trasporto dei principali glucidi introdotti con la dieta e loro coinvolgimento nel metabolismo energetico. Indice Glicemico e Carico Glicemico e loro significato biochimico. Catabolismo ed anabolismo del glucosio e del glicogeno. Controllo ormonale del metabolismo dei carboidrati. Ruolo dei carboidrati disponibili nella dieta. La fibra alimentare. Solubilità e viscosità delle fibre alimentari. Effetti benefici e negativi
delle fibre. Metabolismo del fruttosio. Metabolismo del galattosio. Livelli di assunzione raccomandati. Il diabete e la dieta nel paziente diabetico.
Lipidi, Classificazione e composizione chimica. Grassi alimentari. Principali lipidi introdotti con la dieta e valore energetico. Acidi grassi di interesse nutrizionale: saturi e insaturi, acidi grassi essenziali, acidi grassi trans e acidi grassi polinsaturi. Fabbisogno lipidico. Digestione, assorbimento e trasporto dei lipidi introdotti con la dieta. Mobilizzazione delle riserve di triacilgliceroli. Metabolismo degli acidi grassi. Colesterolo alimentare e colesterolo endogeno: bilancio del colesterolo nell'organismo.
Trasporto di colesterolo e altri lipidi da parte delle lipoproteine plasmatiche. Controllo non farmacologico della colesterolemia. Aterosclerosi, definizione e correlazione con i livelli di colesterolo. Dislipidemie. La dieta nelle patologie cardiovascolari. Significato nutrizionale e valore energetico. Gli aminoacidi: classificazione funzionale, chimica, nutrizionale e metabolica. Digestione, assorbimento e trasporto delle proteine introdotte con la dieta.
Destini metabolici degli amminoacidi: amminoacidi glucogenici, chetogenici e misti. Turnover proteico. Valore nutrizionale delle proteine e regolazione del bilancio azotato. Fabbisogno proteico. Errori congeniti del metabolismo degli amminoacidi. La malattia celiaca. L’acqua come alimento Importanza dell’acqua nell’omeostasi corporea. Bilancio idrico e sua regolazione ormonale.
Classificazione delle principali tipologie di acque in commercio. Integrazione del metabolismo
Spesa energetica dell’organismo. Metabolismo basale. Distribuzione delle riserve energetiche. Adattamenti metabolici nel ciclo nutrizione digiuno. Il coinvolgimento ormonale nella regolazione dei processi metabolici. Malnutrizione: Kwashiorkor e Marasma come modelli di lesione biochimica. Approccio da un punto di vista biochimico alla malnutrizione, approccio dietetico.

Ugo Leuzzi, Ersilia Bellocco, Davide Barreca; BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE; Ediz. Zanichelli, 2013
Ivo Cozzani, Enrico Dainese; BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE, Ediz. Piccin-Nuova Libraria, 2006

Micro e macroelementi Importanza della presenza di questi composti nell’apporto alimentare quotidiano. Significato nutrizionale e metabolico. Valori di RDA raccomandati per ognuno del singoli composti.
Vitamine liposolubili e idrosolubili Significato nutrizionale e loro funzioni specifiche nel metabolismo. Caratteristiche biochimiche relativamente al loro impiego cellulare e dell’intero organismo. Fabbisogno alimentare, loro metabolizzazione e valori nutrizionali suggeriti.
I radicali liberi, Formazione e genesi fisiologica di questi particolari composti. Radicali liberi, cause esogene ed endogene. Le reazioni dei radicali liberi. Il metabolismo dell’ossigeno. Stress ossidativo e nitrosativo. I danni cellulari indotti dai radicali liberi dell’ossigeno. Danni alle membrane biologiche, alle basi azotati ed alle proteine. Le difese contro lo stress ossidativo.
Le difese antiossidanti, Gli antiossidanti: sistemi di difesa contro i radicali. Classificazione degli antiossidanti. Meccanismi di azione degli antiossidanti: preventivi, scavenger, di riparo e de novo. Gli antiossidanti endogeni enzimatici: superossido dismutasi, catalasi, glutatione perossidasi. Antiossidanti non enzimatici:
glutatione, bilirubina, acido urico, acido ascorbico, alfa-tocoferolo, carotenoidi, licopene, polifenoli, acido lipoico, ubichinone, microelementi.
Le patologie con stress ossidativo, L’importanza delle patologie in cui sono implicati i radicali dell’ossigeno. Ipoperfusione, ischemia e riperfusione. Fotosensibilità, alcolismo, traumi, neurodegenerazioni acute e croniche.

Ugo Leuzzi, Ersilia Bellocco, Davide Barreca; BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE; Ediz. Zanichelli, 2013
Ivo Cozzani, Enrico Dainese; BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE, Ediz. Piccin-Nuova Libraria, 2006

Dal prelievo del campione biologico al referto: fase pre-preanalitica, fase preanalitica, fase analitica, fase post-analitica, interpretazione dei risultati.
Raggruppamenti analitici: sangue, urina, feci, liquor, capello e saliva.
Profili di rilievo biochimico-clinico: profilo glucidico, profilo proteico, profilo lipidico, profilo. vitaminico.
Struttura della cellula. Differenze cellula eucariote e procariote. Struttura e replicazione del DNA; genoma ed organizzazione del materiale genetico nelle cellule eucariotiche; meccanismi di riparazione del DNA. Struttura dell’RNA, la trascrizione, controllo dell’espressione genica: promotori ed enhancer. Struttura e funzione dei vari tipi di RNA; maturazione dell’mRNA. Sintesi delle proteine: inizio, allungamento e terminazione della traduzione. Le biotecnologie del DNA ricombinante. PCR. Ibridazione. Sequenziamento.

Biochimica clinica essenziale, dal laboratorio ai quadri di patologia clinica. Elisabetta Albi Tommaso Beccari Samuela Cataldi. Zanichelli 2019.

L'essenziale di biologia molecolare della cellula. Bruce Alberts Karen Hopkin Alexander Johnson David Morgan Martin Raff Keith Roberts Peter Walter. Quinta edizione. Zanichelli 2020.

Introduzione alla statistica: statistica descrittiva; statistica inferenziale; terminologia; caratteri qualitativi nominali e ordinali; caratteri quantitativi discreti e continui.
Rappresentazione dei dati: rappresentazione per unità statistica-modalità; rappresentazione per modalità-frequenza; frequenze assolute, relative, assolute cumulate, relative cumulate; distribuzione di frequenza relativa; rappresentazione grafica dei dati; raggruppare i dati in classi.
Indicatori per la descrizione sintetica delle distribuzioni: indici di posizione: media aritmetica, media ponderata, media geometrica, media per dati raggruppati, mediana, moda; indici di variabilità: range, devianza, varianza, deviazione standard, coefficiente di variazione, quartili, percentili; sommario a 5 numeri e boxplot.
Distribuzioni: distribuzioni delle osservazioni; distribuzioni simmetriche e asimmetriche; indici di forma di una distribuzione: asimmetria (skewness) e curtosi (kurtosis); distribuzioni gaussiane N(µ,σ) e gaussiana standard N(0,1); standardizzazione; trovare la proporzione dato un intervallo e trovare l’intervallo data una proporzione; distribuzioni T di Student a diversi gradi di libertà.
Campioni e inferenza: media, varianza e deviazione standard campionarie; inferenza ed errori nel processo di inferenza; distribuzione della media campionaria e teorema del limite centrale; errore standard della media campionaria; livelli di confidenza; intervalli di confidenza per la media; tecniche di campionamento: frazione di campionamento, campionamento casuale semplice, campionamento sistematico, campionamento stratificato, campionamento per quote e campionamento a grappolo; generazione di numeri casuali con distribuzione uniforme oppure con distribuzione gaussiana di media e deviazione standard fissate mediante funzioni di MS Excel.
Correlazione, interpolazione e regressione: diagramma a dispersione; covarianza; coefficiente di correlazione lineare; curve interpolanti, residui e curve dei minimi quadrati; retta dei minimi quadrati; coefficiente di determinazione.
Test statistici per la verifica di ipotesi: definizione di probabilità e sua interpretazione come limite della frequenza relativa; test statistici; ipotesi H0 e H1; p-value e livello di significatività; errori di 1° e 2° tipo; potenza del test; regola decisionale; sequenza operativa per la conduzione di un test statistico; test parametrici e non parametrici; schema riassuntivo tipologie di test; test z e test t per la verifica di appartenenza di una osservazione ad una popolazione.
Test per la verifica della associazione tra due caratteri: test per la verifica di associazione tra caratteri quantitativi basato sul coefficiente di correlazione lineare di Bravais-Pearson; test per la verifica di associazione tra caratteri su scala ordinale basato sul coefficiente di correlazione per ranghi di Spearman; esempi con uso di MS Excel.
Test Chi-quadro per l’analisi delle frequenze: frequenze osservate e frequenze attese; verifica omogeneità frequenze, verifica bontà adattamento della distribuzione empirica all’andamento previsto dalla distribuzione teorica, verifica di associazione tra due caratteri; correzione di Yates nel caso di un solo grado di libertà; test esatto di Fisher; test di McNemar per dati appaiati (prima e dopo trattamento); uso funzioni di Excel.
Test per il confronto di mediane: trasformazione osservazioni in ranghi; test per il confronto delle mediane di osservazioni non appaiate (U di Mann – Whitney, K di Kruskal-Wallis); test per il confronto delle mediane di osservazioni appaiate (T di Wilcoxon); esempi con uso di MS Excel.
Test per il confronto di medie: test t per il confronto delle medie di osservazioni non appaiate e appaiate; esempi con uso di MS Excel.
Elementi di epidemiologia: definizioni, obiettivi e modelli di studio; richiamo strumenti matematici: rapporti, proporzioni, tassi, odds; misure di frequenza di una malattia: prevalenza, incidenza cumulativa e tasso di incidenza, odds; coorte statica e coorte dinamica; misure di associazione: rischio relativo (RR) ed odds ratio (OR), scala interpretativa, intervalli di confidenza; studi prospettici (o studi di coorte o studi longitudinali): studi epidemiologici e trial clinici, singolo cieco e doppio cieco, hazard ratio; studi retrospettivi (o studi caso-controllo).
Complementi di epidemiologia: confondimento; standardizzazione; test di screening e test diagnostici; sensibilità, specificità, valore predittivo esito positivo del test (VPP), valore predittivo esito negativo del test (VPN); relazione tra prevalenza, VPP e VPN.

Fowler J. , Jarvis P., Chevannes M. Statistica per le professioni sanitarie Edises;

Paolo Chiari, Daniela Mosci, Enrico Naldi, Evidence-Based Clinical Practice. La pratica clinico-assistenziale basata su prove di efficacia 2/ed, McGraw-Hill

Introduzione al mondo dei computer: cosa sono i computer, come lavorano e come possono essere usati; terminologia nell’ambito dei Computer; principali operazioni; uno sguardo alla storia dei computer; I principali tipi di computer; una introduzione all’hardware: principali componenti di un Personal Computer, compresi i dispositivi di input, di elaborazione, di output, di memoria e di comunicazione; una introduzione al software: software di sistema e software applicativo; come accedere alle risorse di Internet.
Il linguaggio dei calcolatori: come i computer rappresentano dati e istruzioni; sistema di numerazione binario; sistemi di codifica.
Hardware: componenti all’interno della system unit: CPU, GPU, memoria, bus, schede di espansione, ...; dispositivi periferici; in che modo la CPU e i componenti della memoria di un computer elaborano le istruzioni e i dati; strategie per migliorare le prestazioni di un computer.
Sistemi di archiviazione: caratteristiche dei sistemi di archiviazione; gli hard drive; dischi ottici; sistemi di archiviazione basati su memoria flash; sistemi di archiviazione di rete e cloud; smart card; archiviazione olografica; sistemi di archiviazione utilizzati dai sistemi informatici di grandi dimensioni.
Dispositivi di Input - Output: i più diffusi dispositivi di input; dispositivi per l’acquisizione di dati in formato elettronico; dispositivi di input audio; dispositivi di visualizzazione; stampanti; dispositivi di output audio.
Software di Sistema (Sistemi operativi e Programmi di utilità): differenze tra Software di Sistema e Software Applicativo; funzioni e principali differenze tra Sistemi Operativi; caratteristiche dei Sistemi Operativi più diffuse; programmi di utilità: tipi e funzioni; uno sguardo al futuro dei Sistemi Operativi; principali programmi di utilità.
Software Applicativi: diritti di proprietà; app, software da installare e cloud software; principali tipologie di software applicativo: programmi per l’elaborazione dei testi, programmi per gestire i fogli di calcolo, programmi per la gestione dei database, software di grafica per le presentazioni, software grafico e multimediale, altri tipi di software applicativo.
Database: introduzione e definizioni; entità e relazioni; definizione dei dati; dizionario dei dati; data integrity, data security, data privacy; organizzazione dei dati; tipologie di DBMS; modelli di database; modello relazionale; tabelle, form, query, report.
Sistemi di Intelligenza Artificiale: introduzione e definizioni; agenti intelligenti; sistemi esperti; robotica.
Sistemi Informativi: professionisti coinvolti; esternalizzazione; approcci allo sviluppo dei Sistemi Informativi; ciclo di vita dei Sistemi Informativi.
Sicurezza informatica: definizioni; accesso ed uso non autorizzato e tecniche di protezione; sistemi di accesso basati sull’uso di dati biometrici; firewall; crittografia; crittografia a chiave privata; crittografia a chiave pubblica; virtual private networks (VPN); sabotaggi informatici e tecniche di protezione; furti, frodi ed altre truffe online e sistemi di protezione.
Esercitazioni con i fogli di calcolo: definizioni e strumenti; operazioni base; formule; riferimenti di cella relativi ed assoluti; funzioni; funzioni statistiche; funzioni di data; funzioni di testo; funzioni annidate; formattazioni; grafici e loro personalizzazione; impostazioni per la stampa; trasposizione dati; commenti di cella.

Deborah Morley and Charles S. Parker, Understanding Computers: Today and Tomorrow (16th edition) - Cengage Learning

Grassi R., Pinto G., Serra N. Sistemi per l’elaborazione dell’informazione Edises

Composizione degli alimenti: Macro e micro nutrienti, la fibra, le calorie.
Il valore biologico. Meccanismi di irrancidimento, idrogenazione, e retrogradazione.

Stabilità e sicurezza alimentare: Conservazione, data di scadenza, tecniche di conservazione dei cibi.
Conservanti naturali e sintetici. I coloranti Contaminanti di processo. Intossicazione, tossinfenzione ed infezione alimentare

Slide e materiale mostrato durante lo svolgimento delle lezioni.
Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle. Food Chemistry. Springer ed. 2009
Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Zanichelli ed. 2005

Effetti degli alimenti sulla salute umana: Novel food e super food. I nutraceuticals e gli integratori.
Prodotti biologici, biodinamici ed OGM. Il sistema NACCP

Nutraceutica: Introduzione, definizione, ricerca ed applicazioni, il nuovo paradigma della nutraceutica. I meccanismi molecolari e le relative evidenze cliniche. Gli Health Claim, le fasi dell’approvazione ed i casi studio.

Gilda Aiello, et al. La chimica e gli alimenti, nutrienti e aspetti nutraceutici, Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli, 2019

Matteo Micucci, Ipertensione e aterosclerosi il nuovo paradigma della nutraceutica, Distribuzione esclusiva Amazon, giugno, 2021

Farmacologia Generale

-Storia della farmacologia: dalle origini ai farmaci biologici

-La farmacocinetica: vie di somministrazione, assorbimento e distribuzione

-La farmacodinamica: meccanismo d'azione dei farmaci; recettori, metabolismo, eliminazione dei farmaci

-Le reazioni avverse ed indesiderate: tossicità da farmaci, interazioni farmaco-farmaco, interazioni farmaco-alimento. Allergie ed idiosincrasie. I concetti di abuso, tolleranza e dipendenza

-Lo sviluppo e sperimentazione di nuovi farmaci: sperimentazione preclinica; principali generali dei test di sensibilità ai farmaci in vitro; fasi della sperimentazione clinica, farmacovigilanza


Principi Attivi

-Le vitamine: liposolubili e idrosolubili

-Gli antiossidanti

-I farmaci modulanti l’assorbimento: inibitori della lipasi, biguanidi etc

-I farmaci modulanti senso di fame e sazietà: riempitivi, sequestranti etc

-I farmaci modulanti assorbimento ed escrezione del glucosio

-Gli integratori alimentari

-I farmaci di origine naturale: drenanti, lassativi etc

-Prebiotici e probiotici

Principi di chimica farmaceutica, L’Essenziale, di Thomas L. Lemke (Autore) S. William Zito. Piccin ed.
Slide e materiale mostrato durante lo svolgimento delle lezioni

INTRODUZIONE ALLA FISIOLOGIA E ALL’OMEOSTASI. Definizione di Fisiologia, relazione tra struttura e funzione. Livelli di organizzazione del corpo. Concetto di omeostasi, circuiti a feedback positivo e negativo, organizzazione dei sistemi di controllo.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA NERVOSO. Organizzazione funzionale del sistema nervoso centrale e periferico. Il sistema nervoso autonomo e il sistema nervoso enterico. Organi di senso: ruolo del sistema somatosensoriale, gusto e olfatto nell’alimentazione.
FISIOLOGIA DELL’APPARATO CARDIOCIRCOLATORIO. Organizzazione anatomo-funzionale del sistema cardiovascolare. Introduzione al funzionamento del ciclo cardiaco e ai principi generali di emodinamica. I vasi sanguigni e la pressione sanguigna. Caratteristiche e funzioni del sangue.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA URINARIO. Organizzazione anatomo-funzionale del rene e funzione del nefrone. Filtrazione glomerulare. Elaborazione del filtrato glomerulare: riassorbimento tubulare e secrezione tubulare. Escrezione di urina e clearance renale. Vie urinarie. Ureteri, vescica e uretra. Minzione.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA ENDOCRINO. Principi generali di endocrinologia e di funzionamento degli ormoni. Quadro generale delle ghiandole endocrine e dei loro ormoni. Sistema ipotalamo-ipofisario. Regolazione del metabolismo del calcio e del fosforo.

Berne & Levy “Fisiologia”
Sherwood, “Fondamenti di Fisiologia Umana”
Silverthorn, “Fisiologia Umana: Un Approccio Integrato”

Lo studente avrà anche accesso al materiale didattico fornito dal docente a integrazione delle lezioni teoriche.

FISIOLOGIA CELLULARE E DEI TESSUTI ECCITABILI: Trasporto di ioni e molecole attraverso la membrana plasmatica. Potenziale di membrana e potenziale d’azione. Sinapsi ed integrazione neuronale. Recettori di membrana e trasduzione del segnale. Neurotrasmettitori. Fisiologia del muscolo scheletrico, liscio e cardiaco. Meccanismo della contrazione muscolare.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA NERVOSO. Organizzazione funzionale del sistema nervoso centrale e periferico. Il sistema nervoso autonomo e il sistema nervoso enterico. Organi di senso: ruolo del sistema somatosensoriale, gusto e olfatto nell’alimentazione.
FISIOLOGIA DELL’APPARATO RESPIRATORIO. Organizzazione anatomo-funzionale dell’apparato respiratorio. Meccanica respiratoria. Scambi gassosi e trasporto di ossigeno e di anidride carbonica. Regolazione della respirazione.
EQUILIBRIO IDRO-ELETTROLITICO ED EQUILIBRIO ACIDO-BASE: Compartimenti liquidi corporei. Controllo del volume e dell’osmolarità del liquido extracellulare attraverso la regolazione degli equilibri salino e idrico. Fonti di protoni e conseguenze della variazione della loro concentrazione. Sistemi chimici tampone. Controllo respiratorio e renale del pH corporeo.
FISIOLOGIA DEL SISTEMA DIGERENTE. Anatomia, funzioni e processi del sistema digerente. Fisiologia dell’epitelio del tubo digerente. Motilità gastrointestinale e sua regolazione. Fase cefalica, gastrica e intestinale del processo digestivo. Principi generali della funzione dell’apparato digerente: secrezione, digestione, motilità e assorbimento. Funzioni del fegato e del pancreas.
METABOLISMO E BILANCIO ENERGETICO: L’energia in ingresso può essere utilizzata subito o accumulata sotto forma di grasso e glicogeno. Metabolismo dello stato assimilativo e dello stato post-assimilativo. Ruolo dei diversi nutrienti nel sostentamento delle attività cellulari. Controllo omeostatico del metabolismo. Regolazione della temperatura corporea. Comportamento alimentare: appetito e sazietà. Disturbi del comportamento alimentare.

Berne & Levy “Fisiologia”
Sherwood, “Fondamenti di Fisiologia Umana”
Silverthorn, “Fisiologia Umana: Un Approccio Integrato”

Lo studente avrà anche accesso al materiale didattico fornito dal docente a integrazione delle lezioni teoriche.

• Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Introduzione su infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Infezioni alimentari, Intossicazioni e tossinfezioni alimentari
◦ Infezioni alimentari batteriche: salmonelle minori e maggiori, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Botulismo alimentare, Clostridium perfigens, Campylobatteriosi, Listeriosi, Colera, Shigellosi.
◦ Parassitosi negli alimenti
◦ Virus a trasmissione alimentare
• Igiene ambientale
◦ Introduzione igiene ambientale
◦ Elementi fisici dell’igiene ambientale: acqua, aria, radiazioni
◦ Rischio biologico
◦ Infezioni nosocomiali e igiene delle mani
◦ Agenti disinfettanti
◦ Salute urbana
• Epidemiologia e nutrizione
◦ Epidemiologia delle principali malattie non trasmissibili legate alla nutrizione e loro fattori di rischio: ipertensione, obesità, tumori, diabete, ipercolesterolemia
◦ Epidemiologia della malnutrizione
◦ Infezioni e nutrizione: HIV, tubercolosi e nutrizione
◦ Nutrizione nell'anziano
• Conservazione degli alimenti
◦ Introduzione alla conservazione degli alimenti
◦ Temperatura e crescita microbica: il freddo e la refrigerazione, il calore e la cottura
◦ L’umidità e l’attività dell’acqua
◦ I trattamenti radiati degli alimenti
◦ La conservazione chimica e i metodi di conservazione basati sul ph
• Vaccinazioni

• Caratteristiche qualitative degli alimenti e presenza di metaboliti secondari che abbiano interesse come composti bioattivi naturali per il mantenimento della salute umana
• Gli alimenti e il microbiota intestinale umano: concetti di regolazione della flora microbica intestinale e sviluppo di patologie.
• La qualità microbiologica degli alimenti e le contaminazioni microbiche degli alimenti.
• Fasi di crescita dei microrganismi e fattori che regolano lo sviluppo microbico: a) Attività dell’acqua, pH, strutture e nutrienti, antimicrobici. b) Temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti, trattamenti. c) interazioni tra popolazioni microbiche e formazione del biofilm. d) forme di resistenza dei microrganismi.
• Le alterazioni degli alimenti di origine microbica: i microrganismi alterativi e le diverse tipologie di alterazioni.
• I microrganismi causa di malattie di origine alimentare. L’analisi del rischio microbiologico negli alimenti: a) Identificazione del pericolo e sua caratterizzazione, e b) Valutazione dell’esposizione e misure di controllo dei principali agenti patogeni microbici responsabili di malattie alimentari.
• Il controllo dei microrganismi negli alimenti. Principali strategie di processo per il controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamenti fisici, riduzione dell'attività dell'acqua, abbassamento del pH.
• Le principali problematiche microbiologiche legate a contaminazione da parte di batteri estremofili.
• Il programma delle lezioni di esercitazioni consiste nella comprensione e nella applicazione delle modalità di conta indirette (conta in piastra) e dirette (microscopia) per verificare la presenza o l’assenza di uno specifico microrganismo e stimare il numero di specifiche popolazioni microbiche negli alimenti.

Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana. ISBN : 978-88-08-18246

“Food Microbiology: Principles into Practice“ Osman Erkmenand T.Faruk Bozoglu Eds. (2016) Casa Editrice John Wiley & Sons, Ltd ; Print ISBN: 9781119237761 |Online ISBN: 9781119237860

James J. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden “Microbiologia degli alimenti “ (2009) Casa Editrice Springer Verlag. ISBN: 8847007852

Principi di farmacodinamica: meccanismi di azione dei farmaci e relazione concentrazione-effetto. Modulazione della risposta recettoriale.

Principi di farmacocinetica applicati alla terapia: dinamica dell'assorbimento dei farmaci, della loro distribuzione e della loro eliminazione. Vie di somministrazione, assorbimento e distribuzione, metabolismo, induzione ed inibizione enzimatica, eliminazione dei farmaci.

Galli C., Gatti E., Tomassi G., Visioli F. Farmacologia e nutrizione. UTET
F Clementi, G Fumagalli. Farmacologia Generale e Molecolare. UTET
Goodman & Gilman. Le Basi Farmacologiche della Terapia. Zanichelli 2019
Richard D. Howland, Mary J. Mycek. Le Basi della Farmacologia, nuova edizione. Zanichelli 2007
I docenti forniranno eventuale materiale didattico suppletivo.

• Interazioni Farmacologiche: farmaceutiche, farmacodinamiche, farmacocinetiche.
• Incompatibilità tra farmaci:
• Farmacologia delle sostanze nutrienti: Principi sulla farmacologia degli integratori alimentari; Supplementi botanici e nutrizionali; Vitamine liposolubili e idrosolubili: oligoelementi e polifenoli.
• Interazioni Farmaci alimenti
• Effetto dei farmaci sullo stato nutrizionale: Influenza dei farmaci sull'assorbimento dei nutrienti; Farmaci che modulano fame e sazietà; Farmaci che interferiscono con la percezione del gusto; farmaci che inducono malassorbimento
• Farmaci attivi sul Sistema Gastro Intestinale: classificazione e meccanismo di azione dei farmaci. Farmaco terapia dei disordini acido-peptici-gastrointestinali; lassativi.
• Farmacologia del sistema endocrino metabolico.
• Farmaci per il controllo del metabolismo glucidico.
• Microbiota intestinale: interazioni farmaci, prebiotici, probiotici, postbiotici e polifenoli sul Microbiota
• Farmaci antitumorali: classificazione e meccanismo d’azione; interazione farmaci oncologici e nutrienti; immunonutrizione e cancro.
• Farmaci antivirali
• COVID19: terapia farmacologica e immunonutrizione.

Galli C., Gatti E., Tomassi G., Visioli F. Farmacologia e nutrizione. UTET
F Clementi, G Fumagalli. Farmacologia Generale e Molecolare. UTET
Farmacologia generale e speciale per le lauree sanitarie. A cura di Anna Maria Di Giulio et al. Seconda edizione luglio 2018, Piccin.
Richard D. Howland, Mary J. Mycek. Le Basi della Farmacologia, nuova edizione. Zanichelli 2007
I docenti forniranno eventuale materiale didattico suppletivo.

• Patologia cellulare: Stress cellulare, Necrosi, apoptosi. Adattamenti cellulari
• Immunità innata. Infiammazione acuta. Cellule e mediatori chimici dell’infiammazione. L’essudazione: diversi tipi di essudato. Chemiotassi e fagocitosi. Infiammazione cronica.
• Immunità adattativa: tolleranza immunitaria. Tolleranza orale. Antigeni ed anticorpi. Riconoscimento antigenico ed attivazione linfocitaria. Sistema maggiore d’istocompatibilità. Processazione e presentazione dell'antigene ai linfociti T. Regolazione della risposta immunitaria. Meccanismi effettori della risposta immunitaria. Reazioni di ipersensibilità. Barriera intestinale.
• Reazioni indesiderate da alimenti: aspetti patogenetici.
• Allergie alimentari: patogenesi, classificazione degli allergeni alimentari.
• Patogenesi shock anafilattico. Malattia Celiaca.
• Intolleranze alimentari: patogenesi. Reazioni alimentari pseudoallergiche. Reazioni da deficit enzimatico
Fisiopatologia del diabete

Pontieri GM; Elementi di Patologia Generale e Fisiopatologia Generale; 4 edizione; Piccin Ed; ISBN: 9788829929122; 2018
Abbas AK, Lichtman AH, Pillai S; Le basi dell’immunologia; 5 edizione; Edra.; ISBN: 9788821442551; 2017
Kumar V, Abbass AK, Aster JC; Robbins, Fondamenti di Patologia e di Fisiopatologia; 9 edizione; Edra; ISBN: 9788821440458; 2013

• Adattamenti morfo-anatomici della struttura cranio-dentale alla tipologia di alimenti consumati.
• Studio del rapporto degli isotopi C13 e C12 nei fossili come biomarker del consumo di vegetali con foglia larga.
• La ‘faunivoria’ e l’importanza del consumo degli insetti e dei loro prodotti. Il caso studio di nella dieta.
• Il caso studio di Paranthropus boisei, l’uomo ‘schiaccianoci’. Morfologia e adattamenti dell’apparato masticatorio, ricostruzione della dieta e differenze con altri taxa di Ominidi.
• Cambiamenti nel consumo della carne rossa nella dieta degli Ominidi. Relazioni con le malattie cardiovascolari tipiche dello stile di vita Occidentale.
• Il ruolo dei prebiotici nella dieta ancestrale. Evidenze scientifiche sull’utilizzo dei prebiotici nei ritrovamenti archeologici.
• Come l’ambiente ha influenzato l’evoluzione dei tassi metabolici negli Ominidi. Implicazioni nel cambio di composizione della dieta.

• Leach, J. D., Gibson, G. R., Van Loo, J. (2006). Human evolution, nutritional ecology and prebiotics in ancient diet. Bioscience and microflora, 25(1), 1-8.
• Leonard, W. R., Robertson, M. L. (1992). Nutritional requirements and human evolution: a bioenergetics model. American Journal of Human Biology, 4(2), 179-195.
• Mann, N. (2000). Dietary lean red meat and human evolution. European Journal of Nutrition, 39(2), 71-79.
• Mann, N. (2007). Meat in the human diet: An anthropological perspective. Nutrition & Dietetics, 64, S102-S107.
• Mann, N. (2013). Human evolution and diet: a modern conundrum of health versus meat consumption, or is it?. Animal production science, 53(11), 1135-1142.
• McGrew, W. C. (2014). The ‘other faunivory’ revisited: insectivory in human and non-human primates and the evolution of human diet. Journal of human evolution, 71, 4-11.
• Milton, K. (1993). Diet and primate evolution. Scientific American, 269(2), 86-93.
• Silvertown J. (2018). A cena con Darwin. Bollati Boringhieri. Pp. 262.
• Teaford, M. F., Ungar, P. S. (2000). Diet and the evolution of the earliest human ancestors. Proceedings of the National Academy of Sciences, 97(25), 13506-13511.
• Wood, B., & Schroer, K. (2012). Reconstructing the diet of an extinct hominin taxon: the role of extant primate models. International Journal of primatology, 33(3), 716-742.

1) Obiettivi di sviluppo sostenibile (SDG) e Agenda 2030 - SDG2 – targets ( 2.5 h)
2) Salute pubblica e Nutrizione/Impatto pandemia Covid 19 su nutrizione nel mondo (2.5 h)
3) Overview su FAO e WFP e altri contesti internazionali e nutrizione (1 h)

Transforming our world: the 2030 Agenda for Sustainable Development https://sdgs.un.org/sites/default/files/publications/21252030%20Agenda%20for%20Sustainable%20Development%20web.pdf

The state of Food security and Nutrition in the world 2021 (in particolare capitoli 1 e 2)
https://www.fao.org/3/cb4474en/cb4474en.pdf

The sustainable Development Goals Report 2021
https://unstats.un.org/sdgs/report/2021/The-Sustainable-Development-Goals-Report-2021.pdf

Introduzione alla dieta mediterranea
Stress ossidativo, radicali liberi (definizione, meccanismo d'azione, danni provocati nell'organismo umano) e patologie correlate
Composti bioattivi e molecole antiossidanti
Polifenoli nella dieta e ruolo del microbiota intestinale
Ruolo delle molecole nutrizionali nella prevenzione cardiovascolare
Ruolo delle molecole nutrizionali nella salute delle ossa
Ruolo degli antiossidanti nel corso dell'attuale epidemia di coronavirus
Ruolo della ricerca scientifica nella nutrizione umana:
Accenni alla Nutrizione di precisione e ruolo delle scienze omiche
Modelli cellulari utili per testare in vitro molecole antiossidanti

1. Slides delle lezioni e materiale didattico di integrazione e approfondimento (pubblicazioni scientifiche) fornite dal docente.
2. La chimica e gli alimenti (Mannina, Daglia, Ritieni).

Gruppi alimentari
Dolcificanti ipo-calorici e acalorici
Prodotti ortofrutticoli: gli ortaggi
Prodotti ortofrutticoli: la frutta
Il latte
Microbiota e nutrienti
Dieta low FODMAP e IBS (irritable bowel syndrome
Dolcificanti naturali calorici
Indice Glicemico e Carico Glicemico
I cereali
Gli pseudo-cereali
I legumi

• Paolo Cabras e Aldo Martelli, Chimica degli alimenti, Piccin, 2004.
• Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Principi di chimica degli alimenti, Zanichelli, 2016.