La qualità degli alimenti
Il controllo di qualità
Tecniche chimiche, fisiche, sensoriali per la valutazione della qualità
Le Operazioni Unitarie nelle Industrie Alimentari
L'attività dell'acqua
La concentrazione dei prodotti alimentari
L'essiccamento dei prodotti alimentari
La liofilizzazione
Trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi
Contaminazione chimica degli alimenti
Alterazione degli alimenti
L'industria dei cereali
L'industria degli oli e dei grassi
La filiera elaiotecnica
L'industria enologica
L'industria delle conserve
L’industria del caffè
Le industrie alimentari di interesse regionale

P. Cappelli, V. Vannucchi: "Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, normativa". Zanichelli ed. 2016
C. Pompei - Operazioni unitarie della tecnologia alimentare- Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2009
P. Cabras, A. Martelli. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin.;
Appunti e materiali (slides) del corso.

Il Programma è articolato in 5 moduli suddivisi nei seguenti argomenti:
A. Mercato
1. Ruolo del nutrizionista e conoscenza del diritto
2. Dieta e salute
3. Fisionomia del consumatore
4. Dignità della persona e prescrizione dietetica
5. Trasformazioni sociali ed evoluzione delle regole
6. Scienza e diritto
7. Scambi di mercato: globale e locale
8. Armonizzazione legislativa e mutuo riconoscimento
9. Autorità europea per la sicurezza alimentare
10. Produzione agricola e tecnologie innovative
11. Sostenibilità ambientale e alimentare
12. Responsabilità del nutrizionista

B. Alimenti
1. Nozione di alimento
2. Destinazione al consumo umano: a) funzione nutrizionale
3. Destinazione al consumo umano: b) funzione fisiologica
4. Alimenti e medicinali
5. Integratori alimentari
6. Prodotti destinati ad un’alimentazione particolare
7. Prodotti erboristici
8. Additivi, enzimi, aromi
9. Coadiuvanti, solventi, residui
10. Materiali e oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti
11. Nuovi alimenti
12. Prodotti di frontiera: il caso della cannabis sativa L.

C. Sicurezza
1. Sicurezza e igiene alimentare
2. Autocontrollo e responsabilità dell’operatore
3. Analisi del rischio
4. Tracciabilità
5. Allarme rapido
6. Principio di precauzione
7. Responsabilità del produttore
8. Obbligo dell’operatore
9. Prescrizioni igienico - sanitarie
10. Controlli
11. Deroghe igienico – sanitarie a tutela dei prodotti tradizionali
12. Tutela penale della salute pubblica

D. Qualità

1. Qualità: criteri di classificazione
2. Segni distintivi e tutela della qualità
3. Marchio individuale
4. Marchio collettivo e marchio di certificazione
5. Denominazioni d’origine e indicazioni geografiche: a) disciplina
6. Denominazioni d’origine e indicazioni geografiche: b) casi
7. Specialità tradizionali garantite
8. Prodotti tradizionali e a chilometro zero
9. Prodotti ottenuti con metodo biologico
10. Paese di origine e luogo di provenienza geografica
11. Apertura del mercato a tutela del made in Italy
12. Tutela penale della buona fede negli scambi commerciali

E. Informazione

1. Informazione e tutela del consumatore
2. Etichettatura: natura e funzione
3. Indicazioni obbligatorie: a) denominazioni di vendita
4. Indicazioni obbligatorie: b) ingredienti e sostanze che provocano allergie
5. Indicazioni obbligatorie: c) termine minimo di conservazione e data di scadenza
6. Dichiarazioni nutrizionale e forme supplementare (nutriscore)
7. Informazioni volontarie sulla nutrizione e sulla salute
8. Comunicazione pubblicitaria
9. Pubblicità ingannevole e comparativa
10. Pratiche commerciali scorrette
11. Autorità garante della concorrenza e del mercato: casi
12. Social media e influencer

• S. Masini, Corso di diritto alimentare, 6a ed., Giuffrè, Milano, 2022;
• S. Masini, Diritto alimentare. Una mappa delle funzioni, Giuffrè, Milano, 2014.