IGIENE, QUALITA' E SICUREZZA |
Codice
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90676 |
Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Modulo: Igiene degli alimenti
(obiettivi)
Gli obiettivi principali comprendono la conoscenza dei principi generali di igiene degli alimenti e della epidemiologia di base. Tali obiettivi comprendono la conoscenza delle specifiche malattie a trasmissione alimentare: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni; le tecniche di conservazione degli alimenti; le principali patologie batteriche, virali e parassitarie; le principali problematiche di igiene ambientale; nozioni di base di demografia e di epidemiologia; l’epidemiologia delle principali patologie correlate alla nutrizione.
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Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Crediti
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5
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Settore scientifico disciplinare
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MED/42
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Ore Aula
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-
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Attività formativa
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Attività formative caratterizzanti
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Canale Unico
Docente
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Ciccacci Fausto
(programma)
• Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari ◦ Introduzione su infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari ◦ Infezioni alimentari, Intossicazioni e tossinfezioni alimentari ◦ Infezioni alimentari batteriche: salmonelle minori e maggiori, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Botulismo alimentare, Clostridium perfigens, Campylobatteriosi, Listeriosi, Colera, Shigellosi. ◦ Parassitosi negli alimenti ◦ Virus a trasmissione alimentare • Igiene ambientale ◦ Introduzione igiene ambientale ◦ Elementi fisici dell’igiene ambientale: acqua, aria, radiazioni ◦ Rischio biologico ◦ Infezioni nosocomiali e igiene delle mani ◦ Agenti disinfettanti ◦ Salute urbana • Epidemiologia e nutrizione ◦ Epidemiologia delle principali malattie non trasmissibili legate alla nutrizione e loro fattori di rischio: ipertensione, obesità, tumori, diabete, ipercolesterolemia ◦ Epidemiologia della malnutrizione ◦ Infezioni e nutrizione: HIV, tubercolosi e nutrizione ◦ Nutrizione nell'anziano • Conservazione degli alimenti ◦ Introduzione alla conservazione degli alimenti ◦ Temperatura e crescita microbica: il freddo e la refrigerazione, il calore e la cottura ◦ L’umidità e l’attività dell’acqua ◦ I trattamenti radiati degli alimenti ◦ La conservazione chimica e i metodi di conservazione basati sul ph • Vaccinazioni
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal al |
Modalità di erogazione
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A distanza
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova scritta
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Modulo: Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
(obiettivi)
Il corso si pone l’obiettivo di fornire agli studenti le conoscenze sulle caratteristiche qualitative principali degli alimenti sia da un punto di vista nutrizionale che salutistico, e sul diverso significato tra il concetto di contaminazione microbica e l'effetto dello sviluppo microbico in un alimento sia esso negativo, in termini di trasmissione di malattie di origine alimentare e di alterazione dell'alimento, che positivo, in termini di trasformazione positiva degli alimenti. L'insegnamento sarà strutturato come percorso didattico che guiderà lo studente ad acquisire le conoscenze scientifiche di base per comprendere il metabolismo microbico e per affrontare in maniera critica le problematiche microbiologiche proprie del settore alimentare relative non solo alla sicurezza dell’alimento ma anche all’impiego di microrganismi nella sua trasformazione.
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Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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AGR/16
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Ore Aula
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36
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Attività formativa
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Attività formative caratterizzanti
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Canale Unico
Docente
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Peluso Gianfranco
(programma)
• Caratteristiche qualitative degli alimenti e presenza di metaboliti secondari che abbiano interesse come composti bioattivi naturali per il mantenimento della salute umana • Gli alimenti e il microbiota intestinale umano: concetti di regolazione della flora microbica intestinale e sviluppo di patologie. • La qualità microbiologica degli alimenti e le contaminazioni microbiche degli alimenti. • Fasi di crescita dei microrganismi e fattori che regolano lo sviluppo microbico: a) Attività dell’acqua, pH, strutture e nutrienti, antimicrobici. b) Temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti, trattamenti. c) interazioni tra popolazioni microbiche e formazione del biofilm. d) forme di resistenza dei microrganismi. • Le alterazioni degli alimenti di origine microbica: i microrganismi alterativi e le diverse tipologie di alterazioni. • I microrganismi causa di malattie di origine alimentare. L’analisi del rischio microbiologico negli alimenti: a) Identificazione del pericolo e sua caratterizzazione, e b) Valutazione dell’esposizione e misure di controllo dei principali agenti patogeni microbici responsabili di malattie alimentari. • Il controllo dei microrganismi negli alimenti. Principali strategie di processo per il controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamenti fisici, riduzione dell'attività dell'acqua, abbassamento del pH. • Le principali problematiche microbiologiche legate a contaminazione da parte di batteri estremofili. • Il programma delle lezioni di esercitazioni consiste nella comprensione e nella applicazione delle modalità di conta indirette (conta in piastra) e dirette (microscopia) per verificare la presenza o l’assenza di uno specifico microrganismo e stimare il numero di specifiche popolazioni microbiche negli alimenti.
(testi)
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana. ISBN : 978-88-08-18246
“Food Microbiology: Principles into Practice“ Osman Erkmenand T.Faruk Bozoglu Eds. (2016) Casa Editrice John Wiley & Sons, Ltd ; Print ISBN: 9781119237761 |Online ISBN: 9781119237860
James J. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden “Microbiologia degli alimenti “ (2009) Casa Editrice Springer Verlag. ISBN: 8847007852
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal al |
Modalità di erogazione
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Tradizionale
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova scritta
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